Les travaux présentés concernent quatre années d’expérimentations réalisées sur le Pinot noir en Bourgogne. Les résultats montrent bien qu’une macération pré-fermentaire à froid d’environ 5 jours n’apporte pas d’intérêt par rapport à la vinification classique. La composition phénolique et la qualité sensorielle ne sont pas notablement modifiées. Par contre la réalisation d’une macération finale à chaud à environ 40°C permet des gains en intensité colorante de l’ordre de 25 pourcentage et en polyphénols totaux de l’ordre de 15 pourcentage. Par rapport à la vinification classique, la qualité sensorielle des vins obtenus avec cette technique est sensiblement améliorée. Mots clés : Pinot noir, Macération, Composés phénoliques, Qualité sensorielle.

Documents joints