Un grand pas en avant a été fait dans la compréhension de l’influence des micro-organismes sur le goût, l’arôme et la sensation en bouche du vin. Une équipe de chercheurs du CSIC (Conseil national de recherche espagnol) et de l’Université de Foggia a partiellement cartographié le protéome (protéines produites par le génome) des bactéries de l’espèce Oenococcus oeni. Leur travail a été publié dans la revue Open Biology.

Pour mieux comprendre les voies métaboliques des micro-organismes, les chercheurs ont développé une méthode pour extraire les protéines d’Oenococcus oeni et ont caractérisé son protéome cytosolique et membranaire. Ils ont pu identifier 152 protéines uniques, qui représentent environ 10 pour cent du protéome totale. Les chercheurs ont trouvé des enzymes impliquées dans les voies métaboliques qui conduisent à la formation des notes aromatiques de noisette et de beurre dans le vin.