Les dérivés de levure sèche inactive enrichis en glutathion (g-IDY) sont des dérivés de levure inactive fabriqués à partir de levure active, qui peuvent libérer une grande quantité de glutathion dans le vin. Les g-IDY contiennent des parois cellulaires, des polysaccharides de levure (en particulier des glycoprotéines, telles que les protéines de mannose), des minéraux, des oligo-éléments, des stérols, des acides gras insaturés, du glutathion, etc.

Ces dérivés peuvent améliorer les délais de fermentation, renforcer la capacité antioxydante des vins, augmenter la saveur des vins et réduire l’utilisation de dioxyde de soufre au cours du processus de vinification.

Le moût de raisin est riche en sucre et en même temps faible en pH; l’adaptation de la levure à cet environnement est donc critique. Les g-IDY peuvent fournir divers nutriments fonctionnels à leur adaptation. Parmi eux, les stérols et les acides gras insaturés sont des composants essentiels à la synthèse des membranes cellulaires par la levure. Par conséquent, au stade de l’activation de la réhydratation de la levure sèche active, les g-IDY peuvent favoriser la vitalité de la levure, de sorte que la levure a un métabolisme fort et améliore sa capacité à s’adapter à l’environnement, ce qui est notamment propice au démarrage de la fermentation.

Par ailleurs, durant les stades plus tardif de la fermentation tardive, les acides gras insaturés et les stérols peuvent également améliorer la tolérance de la levure à l’alcool.

Au cours du processus de fermentation, les g-IDY peuvent fournir des oligo-éléments, une source d’azote et d’autres nutriments à la levure afin d’assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique. Ils facilitent également la fermentation malolactique après l’achèvement de la fermentation alcoolique.

Les g-IDYs réduisent également la quantité d’ochratoxine A dans le vin pendant le vieillissement et la clarification. La paroi cellulaire a la capacité d’adsorber les mycotoxines et les résidus de pesticides. La structure réticulaire de la paroi cellulaire de la levure contribue en effet à la rétention des substances nocives.

En outre, les mannoprotéines de la paroi cellulaire de la levure ont non seulement la capacité de lier les composés organiques, tels que l’ochratoxine A, mais aussi d’améliorer le goût du vin, d’équilibrer la structure du vin et d’augmenter la stabilité du vin.

Le GSH libéré par les g-IDYs peut éliminer les composés organiques aromatiques halogénés catalysés par la glutathion sulfotransférase, et peut également former des chélates avec des ions métalliques lourds tels que Cd2+, Cu2+, Zn2+, puis se combiner avec des sulfures instables à l’acide pour former des précipités, augmentant ainsi la stabilité du vin.

L’ajout de g-IDYs pendant la fermentation et le vieillissement du vin peut réduire la perte d’arôme, réduire les composés sulfurés indésirables tels que H2S, stabiliser l’arôme du vin, augmenter la propriété antioxydante, empêcher le brunissement et prolonger le temps de vieillissement du vin, améliorant ainsi la qualité du vin. Les g-IDY peuvent augmenter la teneur en GSH du vin en fournissant des précurseurs pour la synthèse du GSH ou en libérant directement du GSH pour renforcer la capacité antioxydante du vin. Cependant, non seulement le GSH contenu dans les g-IDY peut améliorer l’effet oxydatif, mais les composés contenant du soufre et de l’azote et certains aldéhydes libérés par les g-IDY peuvent réagir avec les quinones pour former des adduits et empêcher le brunissement oxydatif des vins.

Angel Yeast a développé un certain nombre de g-IDY, tels que FN401-GH et GH-3, qui sont riches en glutathion. Ils peuvent inhiber l’oxydation et le brunissement, protéger l’arôme du vin, favoriser la fermentation alcoolique ainsi que la multiplication et la croissance des levures, éviter les fermentations bloquées ou léthargiques, augmenter le volume et la sensation en bouche lors de la vinification.

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Chris Wang
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