La maturation sous bois joue un rôle très important dans la production des grands vins. Elle permet d’améliorer les aspects physiques (couleur, stabilité), mais aussi sensoriels (arôme, goût).

Plus que 200 composés extractibles du bois sont identifiés à date dans les vins et spiritueux élevés en fût. La molécule de whisky-lactone, avec ses deux isomères (cis et trans), est reconnue comme l’une des molécules les plus importantes. Ces composés contribuent aux sensations de « boisé », « vanille », « noix de coco » et ils sont en général présents dans les vins boisés dans des concentrations supérieures à leur seuil de perception. Il a été démontré que la teneur en whisky-lactones dans le bois est fortement variable. L’espèce botanique, l’origine géographique, l’âge du bois sont les facteurs, qui impactent cette teneur. Mais, à part cela, une très importante variation interindividuelle (inter-arbre) a été mise en évidence. Il s’agit de variations entre les arbres d’une même forêt, appartenant à la même espèce botanique.

L’effet de la maturation est encore mal compris, car nous trouvons dans la littérature certaines données, qui montrent l’augmentation de leur concentration, tandis que d’autres en montrent la diminution. Il est possible que les mécanismes de production des ces composés, coexistent avec les mécanismes de leur dégradation ou volatilisation. Il a été également démontré que la chauffe a aussi une incidence sur la production de ces composés, mais l’exposition à une température élevée en est un facteur de perte.

Pendant l’élevage en fût, la quantité de whisky-lactone augmente progressivement dans le vin. Cambell et al. a montré qu’elle continue à augmenter même après la fin du contact du vin avec le bois.

Cette observation, ainsi que l’augmentation de concentration de ces composés pendant le séchage naturel et la chauffe, peuvent être expliquées par la présence de précurseurs.

À ce jour, 3 principaux précurseurs ont été identifiés dans le bois de chêne : il s’agit de précurseurs glycosides et notamment le glucoside gallate, le glucoside et le rutinoside.

La transformation des précurseurs en formes libres passe, pour chacun d’eux, par la perte d’un sucre puis par la lactonisation de l’acide 3-méthyl-hydroxyoctanoïque .

Le travail présenté a eu pour l’objectif de mettre en évidence le rôle de ces précurseurs dans l’évolution des formes libres de whisky-lactone pendant la maturation des vins sous bois.
 la fermentation de moûts inoculés simultanément avec S. cerevisiae et O. oeni.

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