Les 3-Alkyl-2-méthoxypyrazines (MPs), comme la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) et la 3-isopropyl-2-méthoxypyrazine (IPMP), peuvent conduire à des caractères herbacés indésirables dans certains vins. 

Les approches précédentes pour réduire les MPs dans les vins tels que le charbon actif ont manqué de sélectivité, en partie en raison de la même nature non polaire des MPs et autres composés volatils des vins. 

Parce que la plupart des composés aromatiques du vin sont formés pendant la fermentation, et les MPs sont présents avant la fermentation, la suppression des MPs avant la fermentation ne devraient pas affecter la formation de la plupart des substances volatiles du vin. 

Ce rapport démontre que le traitement pré-fermentaire du moût ou du jus avec de la silicone, un polymère absorbant non-polaire, peut effectivement réduire la concentration des MPs sans affecter la production ou la libération des substances volatiles lors de la fermentation. 

L’approche a été évaluée en premier lieu sur un jus modèle, et ensuite validée sur quatre jus de raisin ou moûts destinés à la production de vin : un Cabernet franc rosé, un Chardonnay, un Cabernet franc rouge, et un Riesling. 

La réduction des MPs a varié de 53 à 93 % et des baisses significatives ont été observées immédiatement après l’ajout de silicone pour les vins produits sans contact avec la pellicule. 

Dans le Cabernet franc rouge, la concentration des MPs a d’abord augmenté, et les différences significatives ne sont apparues qu’après le démarrage de la fermentation, probablement parce que les MPs ont besoin de temps pour diffuser à partir des pellicules dans le liquide. 

Des analyses semi-quantitatives ont été ensuite réalisées sur deux des vins testés afin d’évaluer l’effet de l’approche sur d’autres composés volatiles. Seulement 11 des 79 substances volatiles du Riesling et 4 des 55 composés volatils du Cabernet Franc ont montré une corrélation négative significative avec l’ajout de silicone. 

De nombreuses substances odorantes clés qui sont formées ou libérées au cours de la fermentation, y compris TDN, β – damascénone, butyrate d’éthyle, acétate d’isoamyle, et phényléthanol, n’ont pas été affectées par le traitement.

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