Une opération de fermentation menée à grande échelle (210 l) avec une macération à froid de moûts de Pinot noir provenant de la Krems Valley (Autriche) a montré que les procédés utilisés –éraflage, réchauffage après fermentation, une combinaison des deux méthodes, et l’ajout de mannoprotéines- ont une forte influence sur l’extraction et la stabilisation de la couleur. La totalité des vins obtenus avaient un degré alcoolique similaire (-13,7% vol) mais des différences significatives ont pu être observées concernant le niveau de l’acide malique (e.g. éraflage +148% par rapport à la modalité témoin). L’ajout de mannoprotéines a eu une influence positive sur le niveau de la maldivine-3-glucoside qui a été stabilisé (+41,3% par rapport au témoin). La déficit en maldivine-3-glucoside a été plus important à la fin de la fermentation malolactique. L’intensité de la couleur est restée essentiellement stable durant le traitement, la modalité avec la combinaison de l’éraflage et du réchauffage a montré le niveau le plus bas (-14,4% c. par rapport au témoin), la modalité où l’on rajouté des mannoprotéines a, quant à elle, donné les valeurs les plus importantes (+22,7 %c. par rapport au témoin). La concentration en tannins a montré un écart de plus de 19,3% entre la modalité de l’éraflage et le témoin. L’évaluation sensorielle avec un test triangulaire a montré que les vins pouvaient être facilement différenciés. L’analyse descriptive a été utilisée afin de définir le profil sensoriel de chaque modalité et d’estimer la corrélation entre les caractéristiques sensorielles et les données analytiques. Il en est ressorti que les dégustateurs ont pu différencier les vins essentiellement au niveau la couleur.