L’effet des processus de production biologique, biodynamique et conventionnelle sur la qualité intrinsèque et perçue d’un vin typique

L’objectif de cette étude était d’évaluer l’impact des processus de production biologique, biodynamique et conventionnelle sur la typicité du vin Chianti DOCG (Dénomination d’Origine Controlée et Garantie) et la relation avec l’impact environnemental en termes de production de CO₂.

La typicité peut être définie comme un ensemble de propriétés décrites par une qualité intrinsèque et une qualité perçue.

La qualité intrinsèque est le résultat d’un profil d’éligibilité, dont les paramètres sont communs à tous les vins (par exemple, les attributs sensoriels et les composés chimiques liés à l’acidité, l’astringence, la persistance, l’alcool, la viscosité, etc.) ; d’un profil d’identité, dont les paramètres sont liés au cépage et au terroir (profils aromatiques et volatils) ; d’un profil de style lié à la marque, à l’expression des choix liés à la vinification.

Quatorze vins commerciaux « Chianti DOCG » du millésime 2016 ont été sélectionnés en fonction de leur mode de production (biologique, biodynamique et conventionnel). Une enquête a été réalisée afin d’obtenir des informations sur le vignoble et la vinification auprès des différents domaines produisant les vins faisant l’objet de la présente étude. Ces informations ont été converties en termes de production estimée de dioxyde de carbone, sur la base des données de la littérature existante concernant l’analyse du cycle de vie (ACV). Les compositions phénoliques et volatiles, les indices de couleur et les paramètres chimiques standard ont été déterminés sur les vins. L’analyse descriptive quantitative a été appliquée pour définir les propriétés d’éligibilité, d’identité et de style (qualité intrinsèque), tandis qu’un groupe de 45 experts a évalué les différences entre les vins par le test Napping et noté leur typicité (qualité perçue). Pour l’évaluation des différences chimiques et sensorielles entre les vins, trois modèles globaux différents ont été créés (conventionnel, biologique et biodynamique) à l’aide d’un modèle indépendant souple d’analogie de classe (SIMCA).

En ce qui concerne les résultats de l’enquête, les gestions biologique et biodynamique ont montré le niveau le plus bas des valeurs estimées de la production de dioxyde de carbone. L’élaboration statistique des données chimiques et sensorielles a souligné que les différentes exploitations viticoles n’ont pas produit de différences systématiques sur la qualité intrinsèque et perçue, bien que des différences significatives aient été détectées entre les vins.

En outre, différents niveaux de qualité ont été mis en évidence dans chaque type de gestion. En particulier, le modèle SIMCA construit sur les profils chimiques et sensoriels a mis en évidence que les modèles de vins conventionnels présentaient la plus faible variabilité, contrairement au modèle biodynamique qui s’est avéré le plus variable en termes de qualité intrinsèque et de qualité perçue. Les processus de production respectueux de l’environnement, tels que la production biologique et biodynamique, qui ont un faible impact sur l’environnement, n’ont pas nécessairement d’effet sur l’identité et donc sur la typicité du vin.

La maîtrise du processus représente le point critique pour les trois types de gestion examinés, afin de produire un vin typique de haute qualité.

Poster présenté au congrès Macrowine virtual (juin 23-30, 2021)