Les effets du pH sur l’évolution des vins au cours de l’élevage, en particulier lorsque la micro-oxygénation (MOX) est appliquée, sont discutés.
Des essais sur des vins Cabernet Sauvignon de la région du Penedes en Espagne ont montré que: intensité de la couleur des vins augmente avec la diminution du pH; les effets de la MOX sur la couleur du vin augmente avec la diminution du pH, la teneur en anthocyanes totales diminue avec le temps dans tous les vins, sans aucun effet du pH ; la MOX est plus efficace à un pH faible, surtout ses effets sur les anthocyanines et les flavanols; la formation de pigments polymères, en présence d’O2 est plus probable à un pH très acide, et la MOX n’affecte pas le degré de polymérisation
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