Le lysozyme du blanc d’œuf est utilisé dans la vinification pour contrôler les bactéries lactiques spontanées (LAB). Huit souches de bactéries lactiques (LAB), isolées à partir du moût et du vin, ont été utilisées pour évaluer l’effet inhibiteur des polyphénols du vin sur l’activité du lysozyme.

La présence de composés phénoliques, extraits à partir du marc, dans un milieu de croissance, a réduit la vitesse de mortalité due à l’activité du lysozyme.

Cet effet a été particulièrement clair dans le cas des souches de Lactobacillus uvarum, Pediococcus parvulus et Oenococccus oeni, qui sont plus sensibles au lysozyme que les souches de L. plantarum et L. hilgardii.

Les essais de lyse cellulaire effectuée sur quatre souches sensibles au lysozyme et en utilisant le Micrococcus lysodeikticus ATCC 4698 comme souche de référence, a confirmé l’inhibition des composés phénoliques du raisin sur la muramidase.

Il n’y avait aucune interférence à partir des non-flavonoïdes, flavanols et des flavonols, quand ils ont été testés individuellement, sur l’activité du lysozyme contre les souches.

Les anthocyanes extraites à partir de la pellicule de raisin a légèrement inhibé l’activité, seulement celle de M. lysodeikticus. Cependant, les proanthocyanidines extraits à partir des pépins ont fortement inhibé le lysozyme. Dans cet extrait les dimères étaient les oligomères prédominants du flavan-3-ol.

L’étude a montré que l’efficacité du lysozyme contre les LAB lors de la vinification en rouge est reliée au taux de proanthocyanidines de faible poids moléculaire qui sont libérés lors de la macération.

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