Partir avec des raisins sains est une condition essentielle pour produire des vins de grande qualité. Cependant, le prix des raisins est jusqu’ici principalement basé sur le poids du raisin à la livraison, même si par exemple des raisins botrytisés devenus passerillés se caractérisent par des taux plus élevés en solides solubles par rapports aux raisins sains.
A l’exception de la « pourriture noble » qui est souhaitée, la contamination des fruits verts par la pourriture du raisin diminue la qualité perçue, car elle détruit les arômes fruités typiques conduisant à des caractères plutôt désagréables, une amertume plus prononcée et une perte de couleur. En outre, la formation de mycotoxines, en particulier l’ochratoxine, qui sont associées à une contamination fongique affecte fortement l’impact du produit sur la santé humaine.
Par conséquent, il existe un besoin important à évaluer objectivement l’état sanitaire des raisins destinés à la production de vin et autres produits dérivés. À ce jour, l’examen visuel communément appliqué est subjectif, et particulièrement difficile lorsque les raisins sont récoltés mécaniquement.
Des méthodes objectives ont été proposées dans la littérature, tels que l’analyse des métabolites principaux et secondaires produits par la pourriture et la détermination des activités enzymatiques apparentées, avec des échantillons qui nécessitent souvent une longue préparation. En outre, ces procédés sont susceptibles d’interférences, et manquant essentiellement de sélectivité et de sensibilité.
L’ergostérol est un composant caractéristique de la membrane de la cellule fongique, et il est complètement ou presque absent dans les cellules animales, végétales et bactériennes. Ainsi, notre groupe propose l’ergostérol comme marqueur spécifique et quantitatif de l’infection fongique des raisins.
Des souches fongiques caractéristiques du raisin ont montré des teneurs considérables en ergostérol. Dans les raisins infectés par plusieurs souches pures et dans des raisins naturellement contaminés, l’ergostérol a été détecté et quantifié sans ambiguïté. En revanche, seules des traces ont été trouvées dans les raisins sains, provenant probablement de la présence de levures et champignons ubiquitaires.
Les niveaux d’ergostérol sont fortement corrélés au degré de pourriture dans les échantillons composés de moûts sains et pourris.
Une méthode analytique par HPLC a été développée pour la quantification de l’ergostérol permettant une évaluation simple et objective de l’état sanitaire des raisins et une meilleure gestion des prix du fruit à la réception.
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