Dans la première partie de cet article (1) ont été évoqués les apports d’oxygène qui se produisent lors de la vinification, avant la mise en bouteilles d’un vin. Ces apports sont très variables d’un établissement à l’autre car ils dépendent d’un grand nombre de facteurs dont : – les techniques utilisées pour le travail des vins (soutirage, filtration, centrifugation, passage au froid, etc.), – la taille et la nature des contenants utilisés, des volumes mis en œuvre lors de chaque opération de traitement ou de transfert des vins, – les pratiques de cuverie : soutirage avec remplissage par le haut ou par le bas de la cuve, voire via un bac tampon, type de pompe employé, etc., – mais aussi certaines opérations non ou mal maîtrisées (2, 3) comme une trop grande longueur de tuyaux, une prise d’air, des raccords trop nombreux, une pompe qui cavite, des transports en citerne avec des compartiments en vidange, etc. Dans les grosses unités champenoises, les apports moyens d’oxygène du stade fin de fermentation jusqu’au tirage peuvent être estimés entre 3 et 5 mg/L. Ils sont susceptibles d’être multipliés par deux ou par trois du fait de certaines pratiques évoquées précédemment. Les opérations préventives essentiellement par inertage, ou correctives par injection d’un gaz neutre (azote essentiellement), peuvent toutefois permettre de diminuer sensiblement les quantités d’oxygène résiduelles dans les vins en cuves. Elles sont à ce jour très peu pratiquées. Cliquez sur le lien ci-contre pour lire l’article complet.
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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