Le département technique d’Inter Rhône, en collaboration avec l’IFV de Dijon, mène des recherches sur le comportement des biofilms formés par Brettanomyces et leur résistance aux produits utilisés pour le nettoyage des caves.
Les levures Brettanomyces sont les microorganismes les plus dommageables pour le vin, la fermentation et le vieillissement étant les phases les plus délicates pour ce type de contamination. Leur capacité à survivre dans des conditions stressantes, notamment en formant un biofilm, rend leur élimination difficile.
Cette recherche a comparé deux méthodes de nettoyage du matériel de cave, en utilisant différentes souches de Brettanomyces pour en évaluer l’efficacité. La première méthode, considérée comme la méthode « de référence », utilise une solution de soude caustique mousseuse à 5% de peroxyde. Les biofilms ont été traités pendant 15 minutes avec cette solution.
La deuxième méthode présentait une approche plus respectueuse de l’environnement. Les biofilms ont été traités avec une solution d’acide lactique à 5 % pendant 15 minutes. Dans les deux cas, cinq souches de Brettanomyces d’origines différentes ont été utilisées.
Les résultats ont montré une réduction significative des cellules cultivables pour 4 des 5 souches de Brettanomyces traitées à l’acide lactique; cependant, le traitement n’a pas complètement éliminé les cellules. Une souche s’est avérée plus résistante à la solution d’acide lactique.
Lors du traitement par solution chimique, on a observé que deux souches étaient plus résistantes à cette méthode chimique. La cytométrie en flux a montré que ces deux souches contenaient des cellules résiduelles viables, dans un état viable mais non cultivable (VBNC). L’état VBNC est une réponse au stress dans laquelle les cellules maintiennent une activité métabolique mais ne se développent pas tant que le facteur de stress persiste.
L’état VBNC est extrêmement risqué pour la qualité du vin, car lorsque le stress disparaît, ces cellules peuvent reprendre leur croissance et éventuellement provoquer une perturbation.
La solution d’acide lactique, dans les conditions étudiées, n’est pas suffisante pour éliminer les cellules de Brettanomyce, mais elle représente une approche prometteuse et écologiquement durable. La prochaine étape de la recherche consistera à tester des temps de contact plus longs et des concentrations plus élevées afin de réduire l’utilisation de produits chimiques dans la production de vin.
Source: Inter Rhône
Pour plus d’informations, nous vous recommandons de lire un article récent publié dans la revue IVES sur la capacité des levures Brettanomyces à former des biofilms:
