L’utilisation des pectinases est de nos jours répandue en vinification pour améliorer les procédés d’extraction (macération, pressurage direct), de clarification (débourbage statique ou assisté) et de filtration en association avec des glucanases. Les applications des enzymes en œnologie ont été précédemment décrites (Canal-Llaubères, 2000) et l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin les a répertoriées dans les résolutions œnologie 2004 (www.oiv.int). Le terme « pectinases » est un terme générique et les préparations de pectinases renferment plusieurs activités enzymatiques (Guérin et al., 2009). Parmi elles, les polygalacturonases, aussi présentes dans le raisin, sont des activités clés pour l’hydrolyse des pectines. Elles dégradent la chaîne principale d’acide polygalacturonique (figure 1) et libèrent des molécules de tailles plus petites – polysaccharides riches en arabinose et en galactose, rhamnogalacturonanes et oligosaccharides (Ducasse, 2009). Elles créent ainsi de bonnes conditions d’extraction, en libérant rapidement le moût et favorisent la clarification en permettant l’agglomération et la sédimentation. Elles facilitent donc les procédés. Les pectinases sont produites par fermentation contrôlée de souches sélectionnées d’Aspergillus niger sur des substrats agricoles. Elles sont ensuite formulées soit sous forme solide soit sous forme liquide. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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