Le processus de vieillissement conduit à des changements de composition dans les vins en raison de réactions telles que l’esterification, l’oxydation et l’acétylation. Au cours de ce travail, en modifiant certains paramètres techniques, nous nous sommes appliqués à créer les conditions permettant à certaines réactions de survenir, afin de déterminer si la dégradation des vins est exclusivement liée aux mécanismes d’oxydation. Les paramètres qui furent choisis sont le pH, la concentration en oxygène dissout, la concentration en SO2 et la température. Deux valeurs pH ont été analysées, le pH du vin (pH = 3) et un pH = 4. Les températures choisies sont la température ambiante (15°C) et une température élevée (45°C) afin d’accélérer des réactions telles que l’hydrolyse et l’oxydation. Les changements opérés dans les vins ont été mesurés à l’aide d’un panel sensoriel et de l’analyse de certains paramètres techniques tels que la composition en composés volatiles (GC-O/FPD/MS, 420 nm). Les effets synergiques de l’augmentation de la température et de l’O2 à une valeur basse de pH sont évidents, non seulement sur la baisse des contenus en alcools terpéniques et en norisoprénoides (arômes floraux) mais aussi sur le développement de nouveaux arômes tels que l’arôme de miel, de pommes de terre bouillies ou de « fourrage ». (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: KINETICS OF OXIDATIVE DEGRADATION OF WHITE WINES AND HOW THEY ARE AFFECTED BY SELECTED TECNOLOGICAL PARAMETERS) LS@2003.03