Des préparations enzymatiques contenant des bêta-glucanases sont largement utilisées en œnologie pour faciliter la filtration des moûts et vins provenant de raisins affectés par Botrytis cinerea et pour inciter la libération des manno-protéines et oligosaccharides à partir des parois cellulaires des levures. Le but de ce travail était d’examiner l’effet inhibiteur probable de quelques composés du vin et en particulier d’éthanol, sur les activités bêta-glucanase. Pour cela, l’activité cinétique d’une préparation enzymatique commerciale contenant des bêta-glucanases a été évaluée en utilisant deux solutions modèles (la solution tampon ayant une valeur de pH semblable à un moût/vin avec ou sans 13 % v/v d’éthanol ajouté) et un vin rouge. Quand l’éthanol a été ajouté à la solution modèle, la constante k de la cinétique et la production de glucose ont toutes les deux subi une diminution d’environ 50 % en comparaison avec les valeurs détectées en absence d’éthanol. Une perte ultérieure d’activité (environ 87 %) a été trouvée en utilisant le vin rouge comme milieu de réaction, en suggérant, comme a été déjà annoncé dans la littérature, que les phénols pourraient ajouter leur effet inhibiteur à celui de l’éthanol. Les résultats obtenus fournissent des suggestions utiles qui peuvent être adoptées pendant la vinification. Afin de promouvoir l’hydrolyse de l’excès possible de bêta-glucane provenant de raisins affectés par Botrytis cinerea, il serait plus approprié d’introduire les bêta-glucanases avant qu’une quantité significative d’éthanol ne s’accumule dans le moût/vin, il n’est par contre pas possible d’éviter l’impact négatif de l’éthanol ou d’autres inhibiteurs possibles (phénols) pour promouvoir la dégradation des levures dans le vin gardé sur la lies. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).