• Stabiliser et développer les arômes et les goûts des raisins mûrs. • Maîtriser une fermentation alcoolique régulière et complète. • Limiter l’apparition d’odeurs soufrées (odeurs d’ail, d’oignon, de caoutchouc, de boite de fer blanc, etc….). Ce sont trois objectifs clés d’une vinification bien conçue et bien faite. L’oxygène joue un rôle direct dans chacun de ces points. Parfois de façon positive, parfois de façon négative.

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