Alors que l’efficacité antimicrobienne du vin est bien documentée, les contributions relatives des composés du vin à son activité antimicrobienne prêtent à discussion. Afin de distinguer le rôle des polyphénols du vin, de l’éthanol et du pH des autres composés du vin, les effets antimicrobiens d’un vin intact ont été comparés à ceux d’un vin où les phénols ont été éliminés, d’un vin désalcoolisé, de l’éthanol et d’un pH faible appliqué séparément ou combinés, contre deux pathogènes alimentaires communs, à savoir Salmonella enterica serovar Enteritidis et Escherichia coli. Tous les échantillons ont été caractérisés biochimiquement selon leur contenu en phénoliques totaux et resvératrol, leur capacité antioxydante, leur contenu en éthanol et leur pH. Les activités antioxydantes des échantillons ont correspondu à leur contenu en phénoliques totaux. Hormis pour leurs témoins respectifs, le pH et le contenu en éthanol ont été similaires dans tous les échantillons. L’ordre d’activité antibactérienne des échantillons a été le suivant : vin intact > vin dénué de phénols > vin désalcoolisé > combinaison d’éthanol et de pH faible > pH faible > éthanol. Une application distincte de l’éthanol et du pH faible a montré une activité antibactérienne négligeable, alors que leur combinaison a présenté des effets synergiques. L’activité antibactérienne des échantillons n’a pas pu être reliée à leur contenu en phénols totaux ou à leur contenu en resvératrol, leur capacité antioxydante, leur contenu en éthanol ou leur pH. Notre étude indique que l’activité antimicrobienne de solutions complexes telles que le vin intact ne peut pas être exclusivement attribuée à ses composés phénoliques ou non-phénoliques. L’activité antimicrobienne d’un vin ne peut pas non plus être prédite sur la base de ses composants particuliers. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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