Ce travail avait pour objectif d’évaluer l’effet de certains facteurs sur la production de phénols volatils par les bactéries lactiques (LAB) (Lactobacillus plantarum, L. collinoides et Pediococcus pentosaceus) à partir du métabolisme de l’acide p-coumarique. Les facteurs étudiés étaient: le pH, la concentration en acide L-malique, les concentrations en glucose et fructose et les conditions aérobiques/anaérobiques. Il a été démontré que dans la gamme de pH comprise entre 3.5 et 4.5, plus le pH est élevé plus la production de phénols volatils est importante. Ce comportement est corrélé avec l’effet du pH sur la croissance des bactéries lactiques. Des niveaux croissants d’acide L-malique dans le milieu ont réduit la production de 4-vinylphénol (4VP) et ont stimulé la production de 4-éthylphénol (4EP) par L. plantarum NCFB 1752 et L. collinoides ESB 99. La conversion du 4VP en 4EP par les vinylphénol réductases pourrait être bénéfique pour les cellules en présence d’acide L-malique, pour la génération de NAD+, un cofacteur nécessaire pour les enzymes malolactiques. Des concentrations relativement élevées de glucose (20 g/L) ont mené à une production presqu’exclusive de 4VP par L. plantarum NCFB 1752, tandis qu’à des concentrations basses (inférieur à 5 g/L), seul le 4EP est principalement produit. Une partie du glucose pourrait dériver de la production de mannitol comme voie possible de régénération du NAD+. Ceci est corroboré par les expériences conduites avec le fructose, un composé qui pourrait être utilisé par quelques bactéries comme étant un accepteur d’électrons, ce qui le réduit en mannitol. En anaérobiose, la réduction du 4VP en 4EP est clairement favorisée, ce qui est compatible avec le besoin de favoriser la disponibilité du NAD+ dans ces conditions. Cette étude montre que la quantité et le rapport 4VP/4EP produits par les LAB sont très affectés par certains facteurs environnementaux et de composition du milieu. Le comportement des bactéries semble dériver de l’équilibre NAD+/NADH intracellulaire. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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