Les flavonoïdes et les C13-norisoprénoïdes dans la variété Syrah : relations entre le raisin et la composition, la couleur et les propriétés sensorielles du vin

Cette étude a examiné la composition en flavonoïdes et C13-norisoprénoïdes (béta-damascénone et béta-ionone) des raisins et vins de Syrah ainsi que leurs relations avec les propriétés sensorielles des vins. Des différences dans le profil des flavonoïdes du raisin ont été trouvées en exposant des grappes à des niveaux d’intensité de lumière solaire variables. Les raisins ont été récoltés au même niveau de maturité et trois répétitions de vins ont été produites à partir de chaque traitement pendant deux millésimes. Les raisins produits sous l’ombre avaient des teneurs réduites en anthocyanes et tanins des pellicules, mais peu d’effet a été observé sur les tanins des pépins. Les polymères pigmentés et les tanins dans les vins étaient reliés à la composition du raisin en flavonoïdes (anthocyanes, tanins des pellicules et des pépins et leurs proportions). Aucun effet significatif n’a été observé dans les raisins et les vins, en réponse aux manipulations culturales appliquées pour les deux C13-norisoprénoïdes libérés par hydrolyse à savoir le béta-damascénone et le béta-ionone. Des relations ont été établies entre la composition en flavonoïdes, la densité de la couleur, la perception sensorielle des descripteurs reliés à l’astringence en bouche et l’échelle de qualité des vins. Une relation positive a été trouvée entre le niveau de qualité des vins et le béta-damascénone libéré par hydrolyse tant dans le raisin que dans le vin, mais pas pour le béta-damascénone libre ou toutes autres formes quantifiables de béta-ionone. Des concentrations plus élevées d’anthocyanes et de tanins de la pellicule, et une concentration plus faible des tanins des pépins ont été associées à une meilleure qualité du vin. On propose le rapport anthocyanes* tanins de la pellicule/tanins des pépins comme un indicateur de la composition en flavonoïdes, de la couleur et de la qualité du vin. Un ombrage excessif était nuisible à la composition du raisin et du vin et a intensifié les caractères sensoriels ‘herbacé’ et ‘paille’ dans les vins Cette étude a amélioré la compréhension de l’équilibre et de la composition en flavonoïdes et en C13-norisoprénoïdes des baies et leur relation avec la composition du vin et ses propriétés sensorielles, mais elle met aussi en évidence l’importance de l’évaluation du microclimat des ceps. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).