L’étude a commencé par l’observation selon laquelle les vins blancs élevés sur lie en barrique pendant quelques mois présentaient une meilleure stabilité tartrique que ceux conservés en cuve inox en absence de lie pendant la même durée. L’hypothèse suivante a donc été énoncé : les levures libèrent des substances possédant un pouvoir stabilisant sur le tartre. Une mannoprotéine de poids moléculaire 40KD capable d’inhiber la formation de cristaux de sel de bitartrate, a été identifiée. Puis au cours de ce travail, un procédé d’extraction de cette mannoprotéine par digestion enzymatique de la paroi cellulaire, a été développé puis transféré à l’échelle industrielle. (Nous vous conseillons la lecture de l’article entier. Titre original : ROLE DES MANNOPROTEINES DE LEVURES VIS A VIS DE LA STABILITE TARTRIQUE DES VINS, GT@2002.02)