Des mannoprotéines dans les vins ?
Dans la description de l’OIV, les mannoprotéines sont extraites des parois cellulaires des levures Saccharomyces cerevisiae par des méthodes physico-chimiques ou enzymatiques.

Les mannoprotéines sont un groupe de polysaccharides naturellement présents dans les parois cellulaires des levures. Le poids moléculaire des mannoprotéines varie de 20 kDa à plus de 450 kDa. Les mannoprotéines de levure sont blanches ou beiges, inodores sous forme de poudre ou de solution colloïdale jaune sous forme liquide. Elles contribuent à la stabilisation colloïdale du vin en empêchant la cristallisation des sels de tartrate et le trouble protéique.  

La technique traditionnelle de l’élevage du vin sur lies est courante et permet également d’augmenter la teneur en polysaccharides des vins, et en particulier la teneur en mannoprotéines libérées par l’autolyse des levures mortes. Ce processus s’effectue pendant le batonnage des lies de levure. Ces effets sont en grande partie dus aux mannoprotéines qui sont libérées de la paroi cellulaire de la levure lors de l’autolyse naturelle. Cependant, la libération des mannoprotéines des lies de levure est un processus très complexe qui prend des mois ou des années et qui comporte des risques d’altération causés par certaines bactéries et levures. Malheureusement, le temps nécessaire, la contamination bactérienne ou la présence d’arômes dans les lies peuvent rendre ces pratiques impossibles.

Les mannoprotéines de levure présentes dans les produits commerciaux constituent des options alternatives pour la fermentation et la maturation du vin. Les mannoprotéines sont de plus en plus utilisées en vinification pour améliorer la qualité du vin, le stabiliser contre le trouble protéique et la précipitation du tartrate.

Une nouvelle mannoprotéine pour la vinification
StabFresh est une mannoprotéine enrichie en glutathion extraite de cellules de levure par un procédé spécifique. StabFresh a de puissantes fonctions pour améliorer la qualité des vins rouges, blancs et rosés, ainsi que des vins mousseux, car il contient beaucoup de mannoprotéines et de glutathion en tant qu’améliorateur pour affecter la douceur, l’astringence, le corps du vin, la structure du vin, la stabilité, la couleur du vin et l’arôme. Il s’agit donc d’une technique intéressante pour produire des vins de haute qualité. L’utilisation de StabFresh permet d’obtenir des vins corsés avec une rondeur bien intégrée et des arômes de cépage frais et fruités, même à long terme. StabFresh est un produit efficace pour les vins de haute qualité qui présentent une bonne stabilité, de la rondeur et un profil aromatique complexe.

Fig. 1. Profil sensoriel d'un vin Pinot Noir avec 0,15 g/L de StabFresh
Fig 2. Profil sensoriel du vin Chardonnay avec 0,20 g/L de StabFresh

Stabilisation et amélioration de la structure du vin

Le bitartrate de potassium est un sel naturellement instable qui peut former des cristaux dans certaines conditions de vin. La mannoprotéine peut augmenter la solubilité et la stabilité de l’ion tartrate. StabFresh peut prévenir efficacement la cristallisation du KHT dans une large gamme de vins blancs et de vins rouges. StabFresh a une bonne capacité à inhiber la formation de noyaux de cristaux – la première étape du développement des cristaux.
L’une des exigences importantes de la vinification est de résoudre l’amertume et l’astringence causées par le déséquilibre entre maturité phénolique et maturité technologique, du au réchauffement climatique. Les mannoprotéines de levure commerciales sont populaires dans l’industrie du vin en raison de leurs fonctions sensorielles positives. StabFresh, avec sa teneur élevée en mannoprotéines, peut se combiner aux tanins astringents des raisins et de la barrique pour réduire l’amertume des vins.

Amélioration de la couleur et de l’arôme du vin

La couleur est généralement la première propriété organoleptique d’un vin qui donne la première opinion au consommateur, et interagit avec l’arôme, le goût et la sensation en bouche d’un vin.

Dans les vins rouges, les anthocyanes sont les principaux pigments responsables de la couleur du vin et sont extraits de la peau du raisin au cours du processus de vinification.

Dans les vins blancs, les polyphénols sont liés à la couleur et à l’arôme du vin. La couleur du vin change à différents stades de sa vie, ce qui reflète sa qualité et est donc un paramètre pris en compte par la plupart des professionnels du vin dans le monde entier.
Les vins sont sensibles à l’exposition à l’oxygène, qui peut entraîner une perte d’arôme et un brunissement de la couleurUne utilisation importante de glutathion permet le contrôle de l’altération oxydative du vin, principalement dans les vins blancs. L’interactivité entre les mannoprotéines et les composés phénoliques a également un impact sur la stabilité de la couleur et de l’aspect sensoriel du vin, et réduit l’astringence du vin rouge.
L’oxydation est l’une des principales questions qui affectent la qualité du vin. Elle peut se produire dans tous les types de vin (blanc, rosé, rouge et mousseux) et a une relation avec toutes les caractéristiques sensorielles (couleur, saveur, goût). Dans le vin blanc, la couleur perd de son éclat, puis l’intensité du jaune vire au brun au cours du processus d’oxydation du vin. Dans le vin rouge, l’oxydation fait passer la couleur du vin rouge de la teinte violette à la teinte orange. Les composés aromatiques des vins sont allergiques à l’oxydation. Au cours du vieillissement du vin et au moment de la mise en bouteille, les arômes frais et fruités sont réduits par un mécanisme d’oxydation. Certaines odeurs oxydées, comme l’acétaldéhyde, masquent la fraîcheur et la saveur tropicale.

Le SOest largement utilisé comme agent réducteur dans la vinification. Aujourd’hui, une tendance à limiter la concentration de SO2 dans le vin est attendue par les consommateurs en raison des préoccupations sanitaires liées à son effet allergène. Le glutathion (GSH) est un tripeptide composé de L-glutamate, de L-cystéine et de glycine. Les principales fonctions du GSH peuvent être résumées comme étant un antioxydant dans les procédés du vin. Le GSH peut se combiner avec les o-quinones, formées lors de l’oxydation, pour limiter la quantité de pigments de brunissement. En outre, le GSH a un effet protecteur sur les composés aromatiques du vin.
StabFreh est un produit enrichi en glutathion utilisé en vinification pour ses fonctions protectrices. Le rôle du GSH dans la limitation de la perte de certains composés aromatiques au cours du vieillissement a été étudié. Grâce au glutathion contenu dans StabFresh, le vin sera à l’abri de l’oxydation et  le brunissement de la couleur du vin prévenu. Le glutathion peut également réduire l’utilisation du SO2.

Conclusion
Les mannoprotéines de la paroi cellulaire de la levure jouent un rôle très important dans la vinification et la plupart de leurs fonctions œnologiques positives ont été largement utilisées dans le vin. StabFresh, une préparation innovante de mannoprotéines à haute teneur en glutathion pour les vins blancs, rouges et effervescents. Dans cette étude, les effets positifs de StabFresh sur les propriétés sensorielles et les autres qualités du vin comme la stabilisation de la couleur, la réduction de l’astringence et l’augmentation du volume et des sensations en bouche, l’inhibition de la cristallisation du tartrate, la réduction du trouble protéique sont observés. StabFresh est une nouvelle technologie aux fonctions multiples pour différents types de vins.

Résumé
StabFresh est un produit innovant à base de polysaccharides de levure à forte teneur en mannoprotéines et en glutathion pour différents vins. Les mannoprotéines de StabFresh, naturellement présente dans le vin, ont une excellente capacité à modifier et à stabiliser l’équilibre colloïdal du vin, à préserver la stabilisation tartrique, et à combiner les protéines salivaires et le tanin du vin pour une sensation de bouche ronde. Le glutathion de StabFresh, provenant naturellement de la levure, protège les vins contre l’oxydation, et améliore la stabilité de la couleur du vin.

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Chris Wang

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Auteur de l’article: zhangff@angelyeast.com