Cette review a pour objectif de montrer l’état de l’art sur les mécanismes d’oxydation des vins, ainsi que les méthodes de pilotage, de classification et de diagnostic de l’oxydation du vin. Cette dernière peut être divisée en oxydation enzymatique et non-enzymatique.

L’oxydation enzymatique a presque totalement lieu dans le moût et elle est largement corrélée à la teneur en acides hydroxycinnamiques, comme les acides caféoyltartrique et p-coumaroyltartrique et les flavan-3-ols.

L’oxydation non enzymatique appelée aussi oxydation chimique du vin, prédomine dans les vins fermentés et commence par l’oxydation des polyphénols contenant un catéchol ou un groupe galloylé.

Ces réactions phénoliques, qu’elles soient enzymatiques ou pas, résultent en la formation de sous-produits appelés quinones. Cependant dans une oxydation non-enzymatique, l’oxygène ne réagit pas directement avec les composés phénoliques.

La limitation de la réactivité de l’oxygène sous sa forme moléculaire est surmontée par l’addition d’un électron, qui peut être fournit par des ions métalliques réduits de transition, à savoir le fer(II) et le cuivre(I).

Le transfert d’électron séquentiel mène à la formation de radical hyperoxyde (HOO*), peroxyde d’hydrogène (H2O2), et radical hydroxyle (HO*). Ce dernier radical va oxyder presque toute molécule organique trouvée dans le vin et va réagir avec les premières espèces qu’il rencontre, en fonction de leur concentration.

Le dioxyde de soufre (SO2) et l’acide ascorbique, lorsqu’ils sont ajoutés au vin, sont capables de réduire les quinones. D’autres options alternatives ont été proposées pour prévenir l’oxydation des vins au cours de la conservation, cependant elle ne sont pas totalement comprises ou couramment acceptées.

Pendant l’élevage, les aldéhydes représentent des intermédiaires importants dans les transformations chimiques qui ont lieu dans les vins, conduisant à des changements de couleur et de flaveur.

De la même façon, des arômes indésirables peuvent se développer suite à l’oxydation des vins. En concentrations faibles, ces arômes peuvent contribuer à la complexité d’un vin, mais à des concentrations plus élevées ils commencent à dégrader la qualité du vin.

En plus du brunissement chimique impliquant les phénols du vin, les principales réactions d’oxydation qui ont lieu lors du chauffage du jus de raisin ou la conservation sont la caramélisation et la réaction de Maillard, qui sont dépendantes de la température.

Différentes méthodes de mesure de l’activité antioxydante dans les vins ont été proposées dans la bibliographie. Ces méthodes peuvent être largement divisées en : (i) méthodes basées sur les réactions chimiques et (ii) méthodes basées sur les propriétés physico-chimiques des antioxydants.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Liens externes