Les polysaccharides présents dans le vin blanc peuvent inhiber la précipitation de tartrates et de protéines. Par conséquent, les niveaux élevés de polysaccharides permettent de réduire les besoins en énergie et en bentonite nécessaires pour la stabilité.
Mais, de quelle manière les niveaux de polysaccharides peuvent affecter la saveur du vin ? Dans une étude publiée récemment, des vins blancs « enrichis » en polysaccharides ont montré une sensation d’ardeur moindre. Une viscosité plus importante a été perçue dans les vins au pH plus élevé.
L’étude a également montré que les polysaccharides dérivés de la pulpe et ceux libérés par la levure durant la fermentation étaient probablement les responsables de cette réduction de la sensation de chaleur et de l’augmentation de la plénitude des vins.
Le niveau d’alcool et le pH se sont avérés être la principale cause de la sensation de volume en bouche et de la saveur des vins blancs (ardeur, amertume, plénitude, acidité et astringence). Ce sont donc des paramètres clés pour les œnologues.
Gawel, R., Smith, P.A., Waters, E.J. 2016 Influence of polysaccharides on the taste and mouthfeel of white wine. Aust. J. Grape Wine Res. DOI: 10.1111/ajgw.12222
