Les microorganismes du vin, levures et bactéries, interagissent au cours de la fermentation alcoolique (FA) et malolactique (FML). Ces interactions neutres positives ou négatives affectent les cinétiques fermentaires alcoolique et malolactique. La nature de ces interactions est encore mal connue et nécessite de plus amples recherches. Cependant, un certain nombre de composés stimulant ou inhibant la FML ont été mis en évidence. Ils sont tous issus du métabolisme levurien ce qui souligne l’importance de celui-ci sur la FML. Ce métabolisme levurien peut être profondément modifié par différentes pratiques œnologiques qui auront donc une incidence sur le déroulement de la FML.

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