Les thiols variétaux : point sur les voies de biogenèse et incidence des itinéraires de production et d’élaboration

Les thiols variétaux et particulièrement la 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, l’acétate de 3-mercaptohexyle et le 3-mercaptohexan-1-ol ont été identifiés comme composés clefs de l’arôme des vins jeunes issus de différents cépages.

Depuis 20 ans, l’intérêt des scientifiques et techniciens pour ces composés n’a cessé de croître. Cette revue propose de faire un point sur leurs voies de biosynthèse  et sur l’effet des principales techniques culturales ou œnologiques sur leurs teneurs.

Communication orale présentée par Rémi Schneider au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012