Ces travaux avaient pour objectif d’étudier l’effet des acides phénoliques sur la perméabilité de la membrane cellulaire des bactéries lactiques du vin. Les effets de plusieurs acides phénoliques sur la membrane d’Oenococcus oeni et Lactobacillus hilgardii ont été testés en mesurant l’efflux de potassium et de phosphate, l’influx de protons et en évaluant la viabilité de la culture à l’aide d’une technique de fluorescence basée sur l’intégrité de la membrane. Les résultats expérimentaux indiquent que les acides hydroxycinnamiques (les acides p-coumarique, caféique et férulique) provoquent des fuites d’ions plus importantes et un influx de proton supérieur aux acides hydrobenzoïques (les acides p-hydroxybenzoïque, protocatéchique, gallique, vanillique et syringique). Parmi les acides hydroxycinnamiques, l’acide p-coumarique a été l’acide entraînant les effets les plus importants. En outre, l’exposition des cellules aux acides phénoliques a provoqué une baisse significative de la viabilité cellulaire de la culture, tel que mesuré par la méthode de fluorescence, et ce, dans les deux souches testées. Les résultats confirment les résultats obtenus auparavant lors d’expérience de multiplication de ces deux mêmes souches. D’une façon générale, les acides phénoliques ont rendu la membrane cellulaire des bactéries lactiques du vin plus perméable. Les différents effets des acides phénoliques sur la perméabilité de la membrane pourraient être reliés avec leurs différences de structure et de caractère lipophile. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).