NX16 : la richesse aromatique dans chaque goutte de vin
On dit que la levure donne vie au vin ; en effet, la levure est essentielle à la transformation du moût de raisin en vin. Une équipe dirigée par le professeur Yanlin Liu de l’école d’œnologie de l’université A&F du Nord-Ouest a étudié une souche de levure particulière et unique, la NX16, provenant de la région viticole située à l’est des collines du mont Helan en Chine. Après plus de huit ans d’essais pilotes et de tests de production à grande échelle, cette souche a non seulement démontré des caractéristiques fermentaires exceptionnelles, mais aussi une capacité extraordinaire à produire des arômes. Elle s’est révélée particulièrement adaptée à la vinification en blanc, où elle renforce les profils aromatiques fruités et floraux.
Excellentes caractéristiques de fermentation
NX16 possède des caractéristiques de fermentation exceptionnelles. Comparée à d’autres levures, NX16 a une phase de latence plus courte et un pouvoir fermentaire plus élevé, ce qui lui permet de démarrer rapidement la fermentation, réduisant ainsi le risque de défauts dus à la présence de micro-organismes contaminants. En outre, elle présente une excellente tolérance et maintient des performances stables même dans des conditions de fermentation défavorables. La plage de température de fermentation la plus appropriée pour le NX16 est comprise entre 10,0 °C et 32,0 °C, avec une tolérance à l’alcool de 16 %, ce qui lui permet de fermenter de manière stable dans des environnements à forte teneur en alcool.
En outre, ses besoins en azote sont modérés, ce qui lui permet de s’adapter à la plupart des environnements de vinification. Elle produit de faibles niveaux de sulfure d’hydrogène et d’acides volatils, et se caractérise par une faible floculation et une production de mousse moyenne. Ces propriétés assurent une bonne stabilité des caractéristiques organoleptiques tout au long du processus de vinification, garantissant la production d’un vin de haute qualité.
NX16 est recommandé pour les vins blancs classiques tels que le Chardonnay et le Riesling. Utilisée pour la vinification de cépages neutres et aromatiques, la levure NX16 produit des vins blancs d’une grande intensité aromatique.
Production d’arômes riches et séduisants
Si les excellentes capacités de fermentation sont la caractéristique principale de la levure NX16, sa remarquable capacité à produire des arômes en est l’essence même. Au cours de la fermentation, la levure NX16 libère une gamme riche et complexe de composés aromatiques qui confèrent au vin un arôme riche et séduisant, permettant à chaque goutte de vin de dégager un charme unique.
Lorsque l’on compare les indices aromatiques de la levure NX16 à ceux d’une souche de levure de référence, généralement utilisée en vinification blanche (voir figure 2), on observe des différences significatives. L’indice aromatique global de la levure NX16 est plus élevé que celui de la levure de référence, ce qui indique que la levure NX16 peut conférer une saveur plus intense au vin. En outre, le profil aromatique de la levure de référence est relativement simple, dominé principalement par l’acétate d’isoamyle, alors que la levure NX16 peut transmettre une signature aromatique plus complexe et plus intense. Comme le montre la figure 3, la levure NX16 peut conférer au vin de riches arômes fruités et floraux, tels que des arômes frais de pomme, de poire et d’ananas, ainsi que des parfums délicats de rose et de violette. L’interaction de ces divers arômes rend chaque goutte de vin très riche sur le plan aromatique.
Des performances exceptionnelles dans les applications pratiques
Dans la pratique, la levure NX16 a démontré des performances exceptionnelles. Par exemple, pour la production de vin à base de cépage riesling italico dans la région viticole de Xinjiang, une cave a utilisé la levure NX16 et une levure importée de France pour produire du vin blanc sec. Pendant la fermentation, la levure NX16 a démarré la fermentation plus tôt et l’a achevée en moins de temps que la levure commerciale importée, ce qui a permis de réduire considérablement les coûts de production. Le vin final a montré de bonnes performances en termes de complexité gustative, d’intensité, de corps, de pureté et d’intensité aromatique, avec des notes fruitées et florales plus intenses. Ce cas démontre clairement l’excellente performance de la levure NX16 dans la production en cave réelle et son grand potentiel pour améliorer l’arôme et la qualité du vin.
NX16 répond non seulement aux attentes élevées des consommateurs en termes de qualité du vin et de profil organoleptique, mais offre également aux viticulteurs des solutions de vinification plus stables et plus efficaces, réduisant les coûts de production et améliorant l’efficacité. En raison des exigences croissantes des consommateurs en matière de qualité, NX16, avec ses propriétés fermentaires exceptionnelles et son profil aromatique riche et parfumé, s’impose comme la souche de levure de choix pour l’avenir de la vinification.
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Chris Wang
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