La nouvelle technique, développée par des chercheurs de l’Université Polytechnique de Madrid, réussit à transférer au vin, de manière contrôlée, des arômes tertiaires d’élevage de bois à travers l’ajout de levures aromatisées
 
Cette méthodologie profite du haut potentiel d’adsorption de composés volatils qu’ont les parois cellulaires des levures de fermentation utilisées dans les premières étapes de l’élaboration, qui sont employées comme vecteur permettant de transférer des arômes tertiaires d’élevage en bois, tout en contrôlant cette migration de manière précise.
 
La méthodologie citée se base sur l’aromatisation préalable à travers l’infusion d’une biomasse de levures qui sera libérée plus tard dans le vin. La nouvelle technique permet  l’utilisation de façon précise d’autres espèces botaniques telles que le cerisier, le châtaignier ou l’acacia, qui montrent des aptitudes œnologiques très intéressantes pour certaines situations.
Références:

PALOMERO, F; BERTANI, P; DE SIMÓN, BF; CADAHIA, E; BENITO, S; MORATA, A; SUÁREZ-LEPE, JA. “Wood impregnation of yeast lees for winemaking”. Food Chemistry, 171 212-223; 10.1016/j.foodchem.2014.08.108 MAR 15 2015.