La levure Brettanomyces est le micro-organisme principalement responsable des contaminations en vins rouges et sa présence peut entraîner des pertes économiques importantes. En effet, cette levure produit, à partir de précurseurs présents sur la baie de raisin, des acides phénols tels que le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol. Ces phénols volatils confèrent au vin des caractéristiques aromatiques désagréables décrits comme plastique brûlé, écurie, sueur de cheval, cuir et laine mouillée. De plus cette levure est une forte productrice d’acide acétique et est capable de produire également du 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine et du 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine qui concèdent un arôme de « goût de souris » aux vins contaminés. Les produits du métabolisme de Brettanomyces altèrent les qualités organoleptiques des vins contaminés. C’est pourquoi le contrôle des contaminations par cette levure est essentiel. Récemment, la cytométrie en flux a été proposée pour une quantification de Brettanomyces directement en vin (Gerbaux, 2007). Dans cette technique, les cellules sont marquées en fluorescence avec la fluorescéine diacétate, fluorochrome permettant de marquer tous les micro-organismes vivants présents dans le vin. Cette technique n’est donc pas spécifique de Brettanomyces. À l’inverse, des méthodes spécifiques existent mais présentent beaucoup d’inconvénients puisque la plupart d’entres elles nécessitent une culture sur boîte de Pétri pour isoler la levure, ce qui peut prendre plus d’une semaine. La détection de la levure est donc trop longue, pour une réaction efficace face à la contamination. Des méthodes basées sur l’identification phénotypique de Brettanomyces (culture sur milieu spécifique, profil d’acides gras…) existent mais le temps nécessaire au test est trop important et les résultats peuvent être ambigus ou incorrects. De plus la plupart de ces méthodes permettent d’identifier Brettanomyces, mais ne permettent pas de quantifier la population de levures. Afin de diminuer ces contraintes, des méthodes plus rapides basées sur l’amplification spécifique de l’ADN de Brettanomyces ont été développées. La RAPD-PCR a été utilisée pour identifier Brettanomyces au niveau de la souche. Une amplification spécifique de la région ITS (Internal Transcribed Spacer) par PCR permet une identification de Brettanomyces. Plus récemment, la méthode de LAMP (Loop Mediated isothermal Amplification) a été mise au point pour l’identification de Brettanomyces (Hayashi et al., 2007). Toutes ces méthodes ne permettent pourtant pas une quantification efficace de Brettanomyces, car elles sont qualitatives et pas toujours développées pour une identification directement en vin. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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