Le Vin Jaune passe 6 ans et 3 mois dans la même barrique sous une fine couche de levure. En raison des variations de température dans les caves, ce voile de levure coule partiellement dans le vin et un dépôt de cellules de levure mortes s’accumule au fond des barriques, et cela favorise la formation d’une nouvelle couche fine. La multiplication et l’autolyse se produisent simultanément. Cette étude s’est penchée sur l’évolution des macromolécules libérées par les levures lors de l’élevage du « Vin jaune » dans un système modèle très proche de celui de la vinification. Il a été ainsi observé que la libération de macromolécules lors de la formation des voiles par les levures vivantes est faible mais augmente drastiquement quand les fines couches tombent et que la viabilité des levures décroît. La libération de macromolécules est donc due à l’autolyse des cellules mortes. L’analyse de macromolécules lors de l’élevage a révélé qu’elles contenaient de 73.3 à 78.5% de sucres neutres et 6-7% de protéines selon le stade de l’élevage. Leur composition en acides aminés n’a pas évolué pendant l’élevage. Un contenu élevé en sérine et thréonine, qui sont généralement impliquées dans les liaisons O-glycosidiques présentes dans les mannoprotéines de levure, a été observé. Tout au long de l’élevage, les contenus en mannose et en glucose des macromolécules ont augmenté, mais le ratio entre le mannose polymérique et le glucose a chuté. La chromatographie d’exclusion a montré que les mannoprotéines libérées dans le vin ont été partiellement hydrolysées par les béta-1,3 glucanases de levure libérées dans le vin. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Release of macromolecules by Saccharomyces cerevisiae during ageing of French flor sherry wine « Vin jaune ».)