Les polysaccharides du vin ont pour origine principale soit le raisin soit les levures (glucanes et mannoprotéines). Certains polysaccharides sont également produits par des champignons tel que Botrytis cinerea ou certaines bactéries, notamment du genre Pediococcus. Les polysaccharides levuriens sont relargués pendant la fermentation alcoolique par les levures au cours de leur multiplication et durant l’autolyse. Ces colloïdes sont composés de 80 pourcentage-90 pourcentage de sucres et de 10 pourcentage-20 pourcentage de protéines. La libération des polysaccharides de levures pendant la fermentation alcoolique est fonction de la souche. Les polysaccharides pariétaux de la levure, parmi lesquels les mannoprotéines, ont de nombreux effets sur la qualité du vin. Ils ont une action positive sur l’enclenchement de la fermentation malolactique, sur les arômes, sur la stabilité tartrique et protéique. Par ailleurs, des interactions entre certaines mannoprotéines et les polyphénols du vin (anthocyanes, tanins) ont été décrites par certains auteurs. Des essais d’élevage sur lies fines des vins rouges ont permis de suivre l’évolution de la qualité des polyphénols, la stabilisation de la couleur et la diminution de l’astringence de ces vins. Des études en laboratoire nous ont permis de mettre en évidence que la libération de polysaccharides par la levure au cours de la fermentation varie d’une souche à l’autre tant en terme quantitatif que qualitatif. Certaines levures Saccharomyces cerevisiae libèrent des polysaccharides pouvant interagir avec des composés phénoliques tels que les anthocyanes et certains tanins, augmentant ainsi la stabilité de la couleur et modifiant de façon positive la texture des vins.

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