Une bouche longue et persistante est un trait caractéristique d’un vin de grande qualité, et une recherche récente peut avoir identifié les composés du vin qui en sont responsables. Le travail en question a montré que les glycosides présentes dans le vin peuvent se décomposer dans la bouche lorsqu’un vin est dégusté, ce qui contribue à obtenir une saveur fruitée ou florale persistante.
La glycoside est une molécule aromatisante liée à une molécule de sucre qui la rend sans saveur. Par le passé, on considérait que les glycosides ne contribuaient pas à l’arôme du vin car on croyait qu’elles avaient besoin de l’action des enzymes de fermentation ou de réactions chimiques lentes durant le vieillissement pour les faire éclater et libérer la molécule aromatisante.
Les membres d’un panel sensoriel ont testé des échantillons de glycosides issus de vins blancs et l’analyse a montré que les enzymes bactériennes présentes dans la salive pourraient débloquer les composés de saveurs dans les glycosides, libérant une vague de saveur persistant en bouche après avoir avalé le vin.
La quantité de ces glycosides dans un vin donné pourrait être utilisée par les viticulteurs en tant que marqueur de qualité, indiquant la possibilité qu’a un vin d’être long en bouche.
Parker, M., Black, C.A., Barker, A., Pearson, W., Hayasaka, Y., and Francis, I.L. 2017. The contribution of wine-derived monoterpene glycosides to retronasal odour during tasting. Food Chem. 232, 413-424.