Cette étude a été menée afin d’établir si O. oeni est capable de libérer des arômes aglycones à partir de leurs précurseurs glycosylés naturellement présents dans le vin, pendant la FML. Afin d’étudier les glycosides du vin qui n’ont pas encore été soumis aux glycosidases bactériennes, le vin a été préparé à partir de raisin sain et fermenté avec une culture de levure pure. Les glycosides, isolés d’un vin de Chardonnay qui n’a subi aucune activité bactérienne pendant son élaboration, ont été ajoutés dans un vin synthétique. Une souche d’O. oeni a été ensemencée et différentes enzymes glycosidiques ont été ajoutées au milieu, formant huit combinaisons, pour révéler la specificité des glycosidases bactériennes. En fin de fermentation malolactique, l’activité glycosidase a été évaluée. Les résultats obtenus ont montré que les glycosidases d’O. Oeni ont contribué à la libération d’aromes volatiles aglycones à partir de leur précurseurs glycosylés. Cette liberation a été plus importante avec l’ajout de glycosidase purifiée en plus d’O. Oeni. (Nous vous conseillons la lecture du texte integral. Titre original: Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation)