L’impact de l’acétaldéhyde sur l’évolution phénolique des vins sans SO2 libre

Les viticulteurs désireux de produire des vins rouges sans SO2 dans des millésimes particulièrement favorables peuvent y parvenir en n’ajoutant que des quantités minimales de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille. Pour gérer cette addition, il est important de connaître l’histoire oxydative du vin.

L’acétaldéhyde, principal produit d’oxydation du vin, est un électrophile puissant qui réagit avec de nombreux composés du vin en donnant des produits souhaités tels que des pigments polymères rouges stables et des tanins moins astringents, mais aussi des arômes négatifs. Bien que toutes ces réactions soient bien connues, la marge entre celles qui augmentent la longévité du vin et celles qui en diminuent la qualité est difficile à déterminer. Cette étude visait à étudier la cinétique de la consommation d’acétaldéhyde dans les vins rouges afin d’obtenir des informations utiles pour la gestion ultérieure du dioxyde de soufre. Sur la base des résultats obtenus, on peut dire que les flavanols du vin blanc sont utiles pour réduire la réactivité de l’acétaldéhyde en fournissant des composés plus stables. Ainsi, d’une part, le « catéchol » de l’anneau B des flavonoïdes peut être oxydé par les quinones par des réactions de transfert d’électrons conduisant à des quinones flavonoïdes, précurseurs de produits de noircissement, mais d’autre part, ils peuvent prévenir les aromes négatifs dérivés de l’acétaldéhyde produit pendant l’oxydation.

En outre, dans les vins rouges, l’acétaldéhyde a entraîné la formation de pigments rouges avec des ponts éthylidènes. Ces derniers ont amélioré positivement les propriétés de la couleur des vins rouges (paramètres CIELAB). En revanche, la formation de composés tels que les ions xanthane, qui entraînent des effets indésirables de brunissement, n’a pas été détectée dans les vins blancs.

Poster présenté à Macrowine 2021 (23-30 juin 2021)