L’acide acétique est le composant principal de l’acidité volatile des moûts et des vins. Il peut être un sous-produit de la fermentation alcoolique ou un produit du métabolisme des bactéries lactiques et acétiques, qui peuvent métaboliser des sucres résiduels pour augmenter l’acidité volatile. L’acide acétique a un impact négatif sur les performances de la levure de fermentation et affecte la qualité d’un certain type de vin quand il est présent en quantité supérieure à une concentration donnée. Dans ce mini recueil, nous présentons une vue d’ensemble des conditions de fermentation et de composition du moût qui favorisent la synthèse d’acide acétique, ainsi que les voies métaboliques menant à sa formation et dégradation par la levure. L’effet négatif de l’acide acétique sur la performance fermentaire de Saccharomyces cerevisiae sera aussi couvert, y compris son rôle comme inducteur physiologique d’apoptose. Enfin, on discutera les processus de désacidification du vin actuellement disponibles et on proposera de nouvelles solutions basées sur la désacidification zymologique par la sélection des souches de S. cerevisiae. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).