Cet article présente les résultats d’une étude visant à évaluer l’évolution d’un vin de Riesling et d’un vin de Chardonnay boisé sur cinq ans. Les vins ont été mis en bouteille avec ou sans ajout d’acide ascorbique et conservés dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. L’ajout d’acide ascorbique lors de l’embouteillage a eu un effet limité sur les caractéristiques organoleptiques des vins en bouteille depuis 6 mois et moins. Pour les deux vins, conservés en bouteille trois ans ou plus, l’ajout d’acide ascorbique lors de l’embouteillage, bien qu’épuisé en totalité au moment de l’évaluation, a donné des vins ne présentant pas de différences aromatiques, ou moins oxydés et/ou ayant des arômes plus fruités que les vins sans addition d’acide ascorbique. En termes de couleur, pour les vins de Chardonnay, l’effet de l’ajout d’acide ascorbique lors de l’embouteillage évalué entre deux semaines et deux ans après la mise en bouteille suggérait que les vins sans ajout étaient plus bruns et présentaient une intensité générale de la couleur plus soutenue. Pour les vins de Riesling, l’ajout d’acide ascorbique n’a pas eu d’effet significatif sur le brunissement et l’intensité générale de la couleur bien que présentant des niveaux plus élevés de couleur jaune. Lors de la comparaison des vins avec ou sans ajout d’acide ascorbique, les mesures A420, largement utilisées pour estimer le brunissement des vins, n’ont pas toujours semblé coïncider avec les notes de brunissement obtenues par l’évaluation visuelle ou les mesures de couleur par CIELAB. Pour les deux vins, après une conservation de trois et de cinq ans, la concentration du dioxyde de soufre, qui joue un rôle antioxydant, a peu différé ou s’est révélée légèrement plus élevée (et cela de façon significative d’un point de vue statistique) dans les vins avec ajout d’acide ascorbique lors de la mise en bouteille que dans ceux sans ajout.
