Des études ont été menées sur les effets des pratiques œnologiques sur l’impact sensoriel des phénols volatils (4 éthylphénol et 4 éthylgaïacol). Des échantillons de vins naturellement contaminés par ces phénols à un niveau au-dessus de la limite de détection ont été utilisés.
Les traitements testés sont les suivants: ajout de gomme arabique, mannoprotéines, parois cellulaires de levure, lies, copeaux de chêne, crème ou caséinates de potassium, ou barbotage avec du N2.
Les méthodes les plus efficaces pour diminuer la concentration en phénols volatils étaient l’ajout de lies fines, et de crème ou caséinate de potassium.
En plus de diminuer la concentration de ces phénols d’environ 35%, les lies fines ont ajouté plus de «fraîcheur» et de complexité au vin.
Bien que la crème a diminué la teneur en phénols volatils, elle a introduit un arôme « laitier » dans les vins.
Les copeaux de chêne ont eu peu d’effet sur les phénols volatils, mais ils ont diminué la perception de ces composés.
Le barbotage avec du N2 a eu peu d’effet sur les phénols volatils ou sur l’arôme du vin.
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