L’application de la technologie PEF (impulsions électriques à haute tension) permet de réduire le temps de macération des raisins dans le processus de vinification. Ce processus améliore la compétitivité des caves en augmentant leur productivité et en réduisant les coûts énergétiques liés à la vinification.
Les chercheurs Javier Raso et Ignacio Álvarez du groupe de recherche Nouvelles technologies de transformation des aliments de l’Institut agroalimentaire d’Aragon IA2 de l’Université de Saragosse, après plusieurs années d’études, ont mis au point le processus d’application de la technologie des impulsions électriques à haute tension (PEF) pour la vinification. Les résultats obtenus par les chercheurs ont été présentés à Paris aux experts de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) et la 18ème Assemblée générale de l’OIV a approuvé son utilisation.
Le traitement utilisant la technologie PEF provoque la formation de pores dans les membranes cellulaires de la peau du raisin, facilitant l’extraction des composés phénoliques et des précurseurs aromatiques situés à l’intérieur, qui jouent un rôle déterminant dans la qualité finale du vin.
Grâce à l’approbation de l’Organisation internationale de la vigne et du vin, les caves disposeront désormais d’un outil qui leur permettra de réduire le temps de macération dans le processus de vinification, ce qui se traduira par des économies d’énergie et une augmentation de leur capacité de production sans qu’il soit nécessaire d’investir dans l’acquisition de nouvelles cuves de fermentation-macération. Tout cela se traduit par une amélioration de la compétitivité et de la durabilité des exploitations viticoles.
Le processus d’approbation des technologies a débuté en 2018 à la demande de la délégation espagnole auprès de l’OIV coordonnée par le ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation. Les résultats obtenus par les chercheurs de l’Université de Saragosse, fruit de leurs travaux présentés pendant trois ans au groupe d’experts de l’OIV, ont été déterminants pour franchir les huit étapes nécessaires à l’approbation d’une résolution par cet organisme.
L’OIV est une organisation intergouvernementale à caractère scientifique et technique composée de 47 États membres des cinq continents, représentant 85 % de la production mondiale. La principale fonction de l’OIV est de développer des normes harmonisées et internationalement reconnues pour la production vitivinicole. Pour atteindre ses objectifs, l’OIV travaille avec un réseau de plus de mille experts du monde entier et les décisions finales sont prises par consensus des Etats membres.
L’acceptation de la technologie PEF par l’OIV et le fait que des équipements commerciaux capables d’appliquer ces traitements dans une cave sont déjà disponibles garantissent que très bientôt il sera possible de porter un toast avec du vin obtenu à partir de raisins traités par PEF.
Voici les présentations faites par ce groupe de recherche lors de la 11ème édition d’Enoforum à Saragosse :
High Voltage Electric Pulses (PEF), a viable technology to improve the extraction of polyphenols in the red wine making process
Marcos Andrés Maza, Université de Saragosse
Reduction of aging time on Chardonnay wine lees by electroporation
Juan Manuel Martínez, Université de Saragosse
