Le glutathion (GSH) est un peptide naturel et un antioxydant dérivé du raisin qui a été proposé comme alternative au dioxyde de soufre dans le vin.
Ce projet s’est concentré sur l’ajout de GSH pur avant ou pendant la fermentation.
Sa consommation au cours de la production du vin a été quantifiée et l’impact des variables du processus telles que la concentration en azote du jus de raisin et le degré de protection contre l’oxygène sur la concentration en GSH a été évalué en laboratoire et à l’échelle pilote.
Il a été démontré que de faibles concentrations de GSH ont peu d’impact lorsqu’elles sont ajoutées avant la fermentation et que des taux d’ajout plus élevés entraînent des résultats sensoriels indésirables.
Ces résultats pourraient décevoir les vinificateurs désireux d’utiliser du glutathion pur comme alternative au dioxyde de soufre, l’antioxydant le plus couramment utilisé pour protéger le vin et en préserver la qualité.
Elles confirment toutefois qu’il n’est pas utile de chercher à faire approuver le glutathion pur comme additif vinicole autorisé*.
* La levure sèche inactivée enrichie en glutathion est un auxiliaire technologique approuvé pour la vinification (OIV et FSANZ), mais le glutathion pur n’est pas approuvé comme auxiliaire technologique ou comme additif.
Le rapport final du projet est disponible ici.
Source : Wine Australia
