Macération des vins rouges : mieux extraire, pas nécessairement davantage

La macération des vins rouges ne doit pas être considérée uniquement comme une opération visant à augmenter la couleur ou les tanins. Lors du contact entre le moût, les pellicules, les pépins et, dans certains cas, les rafles, des phénomènes d’extraction, d’adsorption, de désorption, d’oxydation, de réaction, d’agrégation et de précipitation se produisent simultanément.

La concentration finale d’un composé dépend non seulement de son abondance dans le raisin, mais aussi de son accessibilité, des parois cellulaires, du degré alcoolique, de la température, de la gestion du chapeau et de la stabilité des complexes formés.

La question technique ne consiste pas seulement à savoir quelle quantité est extraite, mais aussi quelle fraction, à quel moment, avec quelles conséquences sensorielles et quelle quantité reste dans le vin. Une macération plus longue peut augmenter certains tanins, mais aussi réduire les anthocyanes monomériques, accroître l’astringence ou ne pas apporter d’amélioration lorsque le cépage et la matrice ne favorisent pas leur rétention.

C’est pourquoi la macération doit être adaptée à la matière première et au style recherché. L’objectif n’est pas de maximiser l’extraction, mais de trouver un équilibre entre couleur, structure, stabilité et qualité tactile.

Du potentiel phénolique à l’extraction effective

Le potentiel phénolique du raisin ne correspond pas nécessairement à celui du vin final. La concentration en anthocyanes et en tanins dans les pellicules et les pépins ne constitue que le point de départ : la fraction réellement extraite dépend de la structure des parois cellulaires, de la maturité phénolique, du cépage, de la température, de la durée de macération, de la présence d’éthanol, de la gestion du chapeau et des phénomènes d’adsorption.

Ainsi, deux lots présentant une teneur phénolique similaire peuvent donner des vins très différents. Un cépage peut présenter un bon potentiel anthocyanique mais une faible capacité de libération ; un autre peut libérer rapidement de la couleur sans pour autant générer une fraction colorante stable. La stratégie doit donc prendre en compte conjointement le potentiel, l’extractibilité et la stabilisation.

Ferrero et al. (2025), dans une étude menée sur des raisins de Nebbiolo, ont introduit le concept de phenolic budget. En comparant des macérations à 24 et 29 °C pendant 12, 18 et 24 jours, ils ont montré que la gestion de la macération implique un équilibre entre les composés extraits, non extraits, réabsorbés et dégradés. La température la plus élevée a favorisé l’extraction des anthocyanes, mais également leur dégradation, tandis que la prolongation de la macération a réduit leur teneur dans le vin. Ce concept est utile, même si les résultats ne peuvent pas être extrapolés de manière universelle.

Pour approfondir l’évolution des polyphénols au cours de la vinification et de la vie du vin, vous pouvez consulter le contenu de Vinidea (en italien) : I polifenoli e il loro cambiamento, de Simone Giacosa (Università di Torino).

Cinética de extracción: antocianos, taninos de piel y de semilla

Anthocyanes

Dans de nombreuses vinifications, les anthocyanes monomériques atteignent des concentrations élevées au cours des premiers jours, puis diminuent en raison de phénomènes d’adsorption, d’oxydation, de précipitation ou de transformation en pigments dérivés.

Par conséquent, une concentration plus faible à la fin de la macération n’implique pas nécessairement une perte équivalente de couleur : une partie peut avoir été incorporée sous forme de pigments polymériques ou copigmentés.

Tanins des pellicules et des pépins

Les tanins des pellicules et des pépins appartiennent aux proanthocyanidines, mais ils diffèrent par leur composition, leur degré de polymérisation, leur galloylation, leur interaction avec les protéines salivaires et leur impact sensoriel. Les tanins des pépins contiennent généralement davantage d’unités galloylées et peuvent contribuer davantage à l’amertume ou à la sensation de sécheresse, bien que leur effet dépende du cépage, de la maturité, de la matrice colloïdale, du pH et de leur évolution au cours de l’élevage.

Une macération prolongée ne permet pas simplement d’extraire « davantage de tanins », mais peut aussi modifier l’origine et la qualité de la fraction tannique. Pour des vins jeunes et souples, elle n’est pas toujours avantageuse ; pour des vins destinés à évoluer et à l’élevage, une présence tannique plus importante peut être utile si elle est équilibrée avec la disponibilité des anthocyanes et la maturité des pépins.

Watrelot et Delchier (2025) ont évalué l’effet d’une macération prolongée sur des cultivars résistants au froid. Après 21 jours de macération, Marquette a présenté une augmentation des phénols réactifs au fer sans hausse significative des tanins, tandis que, pour Petite Pearl, les effets ont été limités, voire négatifs. Ces résultats confirment que la durée de macération, à elle seule, ne permet pas de prédire le résultat.

Le contrôle de l’extraction et des réactions phénoliques au cours de la vinification en rouge est également abordé dans ce contenu de Dominik Durner, consacré aux moyens de moduler le processus au-delà d’une simple maximisation de l’extraction.

Stabilisation et perception : anthocyanes, tanins et polysaccharides

De l’extraction à la stabilité de la couleur

Comme on le sait, l’extraction des anthocyanes ne peut pas être assimilée à la stabilité de la couleur. Les anthocyanes monomériques peuvent se dégrader, s’adsorber, précipiter, réagir avec les tanins ou se transformer en pigments plus stables. Les pigments polymériques, la copigmentation, les interactions anthocyanes-tanins, l’environnement redox et la composition colloïdale conditionnent cette évolution. La revue de Zanella et al. (2026) confirme que les polysaccharides, les protéines et les polyphénols peuvent former des complexes colloïdaux capables d’influencer la stabilité, la couleur, la turbidité, l’astringence et le potentiel de vieillissement.

Le pH joue également un rôle important dans l’expression de la couleur et dans l’évolution des interactions phénoliques au cours de la vinification. Pour approfondir son influence sur l’évolution phénolique et l’astringence, vous pouvez consulter le contenu de Vinidea. Il ruolo del pH durante la vinificazione in rosso, de Angelita Gambuti (Università Federico II di Napoli).

C’est pourquoi la macération doit prendre en compte non seulement la libération des composés, mais aussi leur maintien en solution. Dans certaines matrices, il peut être plus efficace de favoriser précocement l’interaction entre les anthocyanes et les tanins réactifs que de rechercher une extraction maximale qui ne se stabilisera pas par la suite.

Polysaccharides : stabilisants ou déstabilisants selon les cas

Les pellicules et les pépins ne fonctionnent pas comme des compartiments indépendants. Les parois cellulaires peuvent libérer des composés phénoliques, mais aussi les retenir ou les adsorber. Parallèlement, les polysaccharides et le matériel pariétal influencent le devenir des anthocyanes et des tanins.

Ce phénomène d’adsorption des composés phénoliques sur les parois cellulaires du raisin a été abordé par Encarna Gómez-Plaza lors d’Enoforum 2019, en montrant comment le matériel végétal en suspension peut retenir une partie des tanins et d’autres composés phénoliques extraits pendant la macération, et en analysant différentes stratégies œnologiques visant à limiter ces interactions.

Boulet et al. (2024) distinguent principalement trois familles de polysaccharides dans les vins rouges : les polysaccharides des parois cellulaires riches en arabinose et en galactose, le rhamnogalacturonane II et les polysaccharides libérés par les levures, tels que les mannoprotéines.

Ces fractions n’exercent pas un effet unique : selon leur nature et le contexte, elles peuvent favoriser la stabilité colloïdale ou, au contraire, participer à des phénomènes d’adsorption ou de précipitation. Sommer et al. (2024) ont observé que les polysaccharides pectiques issus du raisin peuvent modifier la composition des tanins et des pigments, ainsi que la copigmentation et la propension à la précipitation, sans exercer une action stabilisante uniforme.

Pour approfondir le rôle des polysaccharides dans la stabilité colloïdale du vin, vous pouvez consulter le contenu de Vinidea en italien, Le instabilità dei vini: cause e rimedi, d’Antonella Bosso (CREA-VE), qui analyse les principales causes d’instabilité ainsi que l’utilisation de composés polysaccharidiques pour prévenir les phénomènes d’agrégation et de précipitation.

Interventions en cave pour moduler l’extraction

Gestion du chapeau et de l’oxygène

La gestion du chapeau influence directement la cinétique d’extraction. Les remontages, pigeages, délestages et autres opérations modifient le contact entre le moût et les parties solides, l’homogénéisation de la masse ainsi que la libération des anthocyanes et des tanins. Leur effet dépend du cépage, du stade de la fermentation et du niveau d’extraction déjà atteint ; une intensité ou une fréquence de brassage plus élevée n’implique donc pas nécessairement un meilleur résultat.

Parnigoni et al. (2025a) ont montré que différentes stratégies de gestion du chapeau et de mélange peuvent modifier de manière significative le potentiel redox, l’extraction phénolique et les caractéristiques sensorielles du vin. Dans leur étude, la réponse variait également selon le cépage, confirmant que la gestion du chapeau ne peut être considérée comme une pratique neutre ni universelle.

Ces opérations sont également étroitement liées à l’apport d’oxygène. Un remontage peut incorporer des quantités variables d’air selon le système utilisé, tandis que d’autres techniques génèrent des conditions d’aération différentes. Dans une autre étude publiée la même année, Parnigoni et al. (2025b) ont observé que des apports d’air inutilement élevés pendant la fermentation pouvaient entraîner des pertes significatives de composés phénoliques.

Par conséquent, la fréquence, l’intensité et le moment des remontages ou des pigeages doivent être adaptés à l’objectif d’extraction et à l’évolution réelle de la fermentation, en considérant conjointement l’extraction, l’oxygène et la stabilité.

Pour approfondir le rôle de l’oxygène au cours de la vinification, vous pouvez consulter la MasterClass de Vinidea : Oxygen Management in Winemaking

Tanins œnologiques : la réponse dépend du cépage

La réponse à l’ajout de tanins œnologiques dépend en grande partie du profil anthocyanique et tannique du cépage.

Paissoni et al. (2020) ont montré que, durant les premières phases de macération, les tanins issus des pépins et les formulations ellagiques favorisent différemment la polymérisation des pigments selon la composition anthocyanique. Dans leur étude, les tanins de pépins ont eu un effet plus marqué sur le Nebbiolo et le Sangiovese, des cépages caractérisés par une forte proportion d’anthocyanes disubstituées, tandis que les formulations ellagiques ont davantage favorisé la polymérisation dans le Syrah et l’Aglianico, dont les profils sont plus riches en malvidine.

D’un point de vue pratique, ces résultats indiquent qu’il n’est pas pertinent de parler de manière générale de « tanins pour stabiliser la couleur » : la réponse dépend de la matrice phénolique initiale. Pour des cépages présentant des profils anthocyaniques différents, le choix du type de tanin et du moment d’application peut conduire à des réponses différentes dans la formation de pigments polymériques. La stratégie doit donc être adaptée à la composition du raisin et à l’objectif œnologique.

Au-delà du cépage, la décision doit également tenir compte de la maturité phénolique, de l’agressivité des pépins et de l’extractibilité des pellicules. Ces facteurs conditionnent l’intérêt de favoriser une extraction plus structurante ou, au contraire, de limiter l’extraction tannique tardive et de concentrer l’intervention sur les premières phases de macération.

Pour approfondir la chimie et les applications des tanins œnologiques, vous pouvez consulter le contenu de Vinidea « Conocimientos y normativa sobre los taninos enológicos », de Fernando Zamora, qui aborde leur classification, leur rôle dans la protection contre l’oxydation et la stabilisation de la couleur, ainsi que leurs principales applications et les aspects réglementaires.

Enzymes : quand sont-elles réellement utiles ?

Les enzymes de macération ne doivent pas être considérées simplement comme des outils destinés à « augmenter la couleur ».

Les préparations pectolytiques dégradent les parois pectocellulosiques et peuvent favoriser la libération des anthocyanes, des tanins et d’autres composés, mais leur intérêt dépend du problème considéré : accessibilité des pellicules, rendement d’extraction, profil colloïdal ou maintien des composés phénoliques dans le vin.

Osete-Alcaraz et al. (2022) proposent précisément une fonction « au-delà de l’extraction » en comparant une enzyme de macération à base pectolytique à une enzyme de clarification, également à base pectolytique. Les deux ont augmenté l’intensité colorante et la teneur en composés phénoliques, bien que les meilleurs résultats en matière de couleur aient été obtenus avec l’enzyme de clarification.

En cave, cela suggère une utilisation sélective. Pour des pellicules épaisses ou peu extractibles, les enzymes peuvent améliorer l’accessibilité, tandis que pour des raisins très mûrs et facilement extractibles, leur utilisation doit être plus prudente. En outre, en agissant sur les parois cellulaires, elles peuvent modifier la libération des polysaccharides et la perception tactile. Kuhlman et al. (2022) ont observé, sur Cabernet Sauvignon, que les vins traités avec des enzymes étaient plus astringents et contenaient des polyphénols davantage polymérisés et galloylés, sans être nécessairement plus amers.

La décision ne devrait donc pas reposer uniquement sur la couleur ou les composés phénoliques totaux, mais sur l’équilibre entre extraction, texture et stabilité.

Techniques émergentes : non pas des alternatives génériques, mais des outils sélectifs

Les ultrasons, les champs électriques pulsés, les hautes pressions, les micro-ondes, le chauffage ohmique et d’autres technologies peuvent améliorer l’efficacité de l’extraction, réduire la durée de macération et influencer la composition phénolique et sensorielle.

Les ultrasons utilisent la cavitation pour fragiliser les structures cellulaires ; les champs électriques pulsés perméabilisent les membranes ; les micro-ondes et le chauffage ohmique agissent principalement par des effets thermiques et par la rupture des cellules.

Leur intérêt est particulièrement important lorsqu’il s’agit de favoriser l’extraction à partir des pellicules sans prolonger excessivement la macération ni augmenter l’extraction tardive des pépins, par exemple pour des cépages à faible extractibilité ou dont les parois cellulaires sont peu perméables.

Cependant, leur application doit tenir compte de la matrice, du cépage, du millésime, de l’échelle de production, de la consommation énergétique, de l’impact sensoriel et du style de vin. Il ne s’agit pas de solutions universelles, mais d’outils qui nécessitent un réglage adapté.

Les champs électriques pulsés reposent sur une base technologique particulièrement intéressante : ils favorisent l’électroporation et ont été autorisés par l’OIV pour faciliter l’extraction de composés à partir de raisins foulés et éraflés. Leur effet final sur la couleur, les tanins, l’arôme et la texture dépend toutefois de l’intensité du traitement, du cépage, de l’état du raisin et du protocole appliqué ensuite.

Les possibilités offertes par les technologies non thermiques appliquées à la vinification sont approfondies dans ce contenu d’Antonio Morata, consacré à leurs principales applications œnologiques.

Macération carbonique et profils moins extractifs

Toutes les stratégies ne doivent pas viser davantage de couleur et de tanins. La macération carbonique ou semi-carbonique favorise des profils plus fruités, une extraction tannique plus faible et des structures généralement plus légères.

Elle modifie l’équilibre entre le métabolisme intracellulaire, la fermentation alcoolique et le contact avec les parties solides. Bien qu’elle soit généralement utilisée pour renforcer le caractère fruité et limiter l’extraction tannique, le résultat n’est pas nécessairement un vin léger : il dépend de la proportion de grappes entières, de la durée de la phase intracellulaire et de la fermentation ultérieure.

Cela peut être intéressant pour des lots présentant des tanins potentiellement durs, pour des vins destinés à une consommation rapide ou pour des styles privilégiant la facilité de dégustation.

Mesurer pour décider : des outils analytiques au service de la macération

Contrôles de base en cave

La dégustation, la température, la densité, le pH et l’acidité restent les paramètres de base du suivi de la fermentation. À ceux-ci peut s’ajouter l’IPT, qui fournit une estimation globale de la richesse phénolique et permet de suivre les tendances au cours de la macération, bien qu’il ne distingue pas les différentes familles de polyphénols.

Avant la vinification, les essais de maturité et d’extractibilité phénolique, comme la méthode de Glories, peuvent fournir des informations sur le potentiel anthocyanique, la facilité d’extraction des pigments et la contribution des tanins des pellicules et des pépins.

Couleur et évolution phénolique

La spectrophotométrie UV-Vis permet de mesurer les absorbances à 420, 520 et 620 nm et de suivre l’intensité et la tonalité de la couleur au cours de la macération. Ces données permettent d’identifier le moment où le bénéfice chromatique lié à la prolongation de la macération commence à diminuer.

L’interprétation de la couleur doit tenir compte du fait qu’elle ne dépend pas uniquement des anthocyanes monomériques libres, mais aussi de la copigmentation et des pigments polymériques. Au cours de la fermentation et de l’élevage, les anthocyanes monomériques peuvent diminuer progressivement tandis que leur incorporation dans des formes polymériques plus stables augmente. En outre, l’absorbance à 520 nm ne correspond pas directement à la teneur totale en anthocyanes, car l’expression de la couleur est également influencée par le pH et par la forme chimique sous laquelle se trouvent les pigments. UC Davis propose des ressources spécifiques permettant d’approfondir à la fois l’interprétation de ces différentes fractions de la couleur et les méthodes spectrophotométriques utilisées pour les évaluer.

Lorsqu’une caractérisation plus détaillée est nécessaire, les anthocyanes, les tanins ou les pigments polymériques peuvent être déterminés à l’aide de méthodes spécifiques. Des techniques telles que les méthodes Adams-Harbertson ou MCP fournissent des informations sur la structure tannique et la stabilité de la couleur, mais nécessitent un niveau de spécialisation analytique plus élevé.

Outils avancés

La HPLC, la voltampérométrie et les tests de vieillissement accéléré permettent d’approfondir la composition anthocyanique, la réponse redox et la stabilité potentielle du vin. Alors que la HPLC nécessite généralement un laboratoire spécialisé, il existe des équipements portables de voltampérométrie pouvant être utilisés directement en cave ; les tests de vieillissement accéléré sont particulièrement utiles pour comparer des lots, des traitements et la stabilité oxydative.

Dans tous les cas, les données doivent être interprétées conjointement avec la dégustation et l’évolution réelle de la fermentation : l’analyse aide à la prise de décision, mais ne remplace pas l’évaluation œnologique.