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Astringence du vin rouge : corrélations entre les caractéristiques chimiques et sensorielles

Carolina Pavez et al, Université pontificale catholique du Chili (Chili)

Astringence du vin rouge : corrélations entre les caractéristiques chimiques et sensorielles

L'astringence est un attribut sensoriel fondamental qui est généralement décrit comme la sensation de sécheresse et/ou d'âpreté qui survient après la consommation d'aliments et de boissons riches en tanins.

Trente-sept vins rouges de différentes variétés, origines et styles ont été évalués dans cette étude, en analysant les caractéristiques chimiques et sensorielles. L'analyse des composantes principales a été utilisée pour la réduction de la dimensionnalité et pour corréler certains paramètres chimiques avec l'astringence.

Les résultats ont montré que la teneur en tanin était le paramètre chimique qui influençait le plus l'astringence globale, mais plus particulièrement la sécheresse, suivi du pH, de l'acidité et de la teneur en alcool.

Une autre analyse a comparé les résultats de deux méthodes largement utilisées pour la détermination des tanins (c'est-à-dire le test des tanins décantables à la méthylcellulose (MCP) et le test de Harbertson-Adams (HA) comme prédicteurs de l'astringence du vin.

Ces deux méthodes ont montré des estimations différentes de l'astringence, avec une variabilité plus faible du test HA dans la gamme des concentrations faibles/moyennes de tanins et du MCP avec des concentrations élevées de tanins. Il est intéressant de noter que la courbe ajustée de l'HA en fonction de l'astringence a montré un comportement sigmoïde, où l'écart par rapport à la linéarité pourrait être dû à un seuil de précipitation des protéines, ainsi qu'à une concentration maximale de tanin au-delà de laquelle la saturation sensorielle peut être atteinte.

Poster présenté au congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021).

Pour plus d'informations : Carolina Pavez, Beatriz González-Muñoz, José A. O'Brien, V. Felipe Laurie, Fernando Osorio, Emerson Núñez, Ricardo E. Vega, Edmundo Bordeu, Natalia Brossard, Red wine astringency : Correlations between chemical and sensory features, LWT, Volume 154, 2022, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656. 

Publié le 24/01/2023
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