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Effet de la macération par micro-ondes et de la vinification sans SO2 sur la composition volatile des vins rouges

R. Muñoz García et al., Université de Castilla-La Mancha (Espagne)

Effet de la macération par micro-ondes et de la vinification sans SO<sub>2</sub> sur la composition volatile des vins rouges

Un traitement par micro-ondes à 700W pendant 12 min a été appliqué à des vins sulfités et sans SO2.

Les composés volatils ont été isolés par extraction en phase solide et analysés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse. Une évaluation sensorielle des vins a été réalisée par analyse descriptive quantitative.

En général, les vins issus de raisins traités par micro-ondes présentaient des quantités plus élevées de la plupart des composés de fermentation, notamment certains esters, acétates et alcools d'intérêt sensoriel.

Cependant, l'absence de SO2 a provoqué une diminution de la concentration de certains de ces composés, ce qui pourrait s'expliquer par des effets oxydatifs ou par des changements dans la sélection des levures de fermentation.

Le traitement avec des micro-ondes en macération peut être très positif pour améliorer l'arôme des vins en réduisant la présence de SO2.

Le traitement par micro-ondes d'intensité moyenne (700W) et le contrôle de la température appliqués à la macération des raisins foulés, ont augmenté les quantités de composés variétaux du moût de manière très évidente, tant dans les fractions libres que dans celles liées aux glycosides. Cette augmentation peut être due à une plus grande extraction de ces composés de la peau du raisin ou par la dégradation des formes liées grâce au traitement par micro-ondes.

Poster présenté au congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)

Publié le 01/08/2022
Article disponible en english spagnolo
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