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Essai de différents modes de dosage des polysaccharidases pour la vinification du Malbec

Sara Jaquelina Longhi et al, Université de Cuyo - Argentine

Essai de différents modes de dosage des polysaccharidases pour la vinification du Malbec

Sara Jaquelina LONGHI 1,2, María Carolina MARTÍN1,2, María Belén AVENDAÑO1, María Gabriela MERÍN 1,2, Luciana Paola PRENDES1,2, Juliana GARAU1,2, Vilma Inés MORATA DE AMBROSINI1,2

1 Laboratoire de Biotechnologie, Département de Biologie et Alimentation, Faculté des Sciences Appliquées à l'Industrie, Université Nationale de Cuyo. Bernardo de Irigoyen 375, San Rafael, Mendoza, Argentine.

2 Conseil national de la recherche scientifique et technique (CONICET), Godoy Cruz 2290, Ville autonome de Buenos Aires, Argentine.

Contact par courriel : slonghi@fcai.uncu.edu.ar

Lors de l'étape de macération de la vinification, les enzymes peuvent être utilisées pour dégrader les polysaccharides présents dans les parois cellulaires et les feuilles situées au milieu et ainsi faciliter l'extraction du jus et la libération des polyphénols et des précurseurs d'arômes retenus dans les peaux de raisin.

Ce travail vise à analyser l'influence de deux complexes enzymatiques produits par des levures autochtones sur le processus de vinification en rouge, afin d'évaluer leur effet sur la composition chimique des vins obtenus, ainsi que sur l'extraction de la couleur et des polyphénols, et l'appauvrissement de la peau.

Deux souches préalablement sélectionnées pour l'effet de leur complexe enzymatique sur l'extraction de la couleur et l'amélioration des propriétés technologiques du moût de raisin ont été utilisées. Un extrait multi-enzymatique d'Aureobasidium pullulans m11-2 a été obtenu en inoculant le microorganisme dans un bouillon avec des modifications (pH 3,8) et incubé sous agitation à 28°C pendant 72 h. Les activités pectinase, xylanase, cellulase et amylase ont été quantifiées en déterminant les sucres réducteurs par DNS. De même, Torulaspora delbrueckii m7-2 a été utilisé pour la production du complexe enzymatique pendant la vinification.

Des raisins rouges Malbec (Vitis vinifera L.) de la région viticole de San Rafael (Mendoza), millésime 2021, ont été utilisés pour réaliser les vinifications. Le moût obtenu en écrasant 60 Kg de raisins a été corrigé en acidité, sulfité (50 ppm) et distribué dans des récipients de 5 l.

Quatre essais de vinification ont été réalisés, en double exemplaire :

(1) inoculation avec une souche native de Sacchromyces cerevisiae (SR1), à 108 cellules/ml comme inoculum, conduite à 20°C (contrôle, C) ;

(2) inoculation séquentielle de T. delbrueckii m7-2, avec une concentration cellulaire initiale de 107 cellules/ml, suivie de l'inoculation de SR1 au 4ème jour (Td) ;

(3) macération préfermentaire à froid (CPM, 8°C-4 jours) avec extrait enzymatique de m11-2 et inoculation de SR1 (Ap) ;

(4) CPM sans traitement enzymatique et inoculation SR1 (E).

La cinétique de croissance des levures totales a été déterminée sur les géloses YPD et DRBC, et celle des levures non-Saccharomyces dans le milieu lysine.

Toutes les activités enzymatiques ont été contrôlées à pH 3,80 et à 20°C. L'activité pectinolytique était la principale, montrant un niveau de 1,80 U/ml dans l'extrait m11-2 et un niveau initial de 1,47 U/ml pour la souche productrice in situ (m7-2). Des observations microscopiques des peaux extraites en vinifications Ap et E ont été réalisées pour évaluer l'effet du complexe enzymatique m11-2 sur la paroi cellulaire, et ont également été comparées aux peaux de raisin frais. Des différences ont été observées entre les peaux traitées enzymatiquement (Ap) et le contrôle (E) ; les premières ont montré un vidage cellulaire, une plus grande rupture des couches épidermiques et une moindre fermeté, contrairement au contrôle qui présentait des couches épidermiques presque intactes. Ces images nous ont permis de connaître la morphologie cellulaire du cv. Malbec et l'hydrolyse enzymatique de ses parois cellulaires.

Poster présenté au congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 16/05/2022
Article disponible en english
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