Formation de composés sulfurés volatils pendant la fermentation

R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. Camarasa UMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgro

Contact courriel : rafael.jimenez-lorenzo[@]inrae.fr

L'arôme du vin est l'un des déterminants les plus importants de sa qualité car il influence fortement l'acceptation ou le rejet du produit par le consommateur.

Parmi les milliers de molécules qui composent l'arôme du vin, les composés soufrés peuvent être considérés comme une " arme à double tranchant " : certains d'entre eux, issus de précurseurs variétaux, produisent des arômes fruités agréables, tandis que d'autres, produits par le métabolisme des levures, sont liés à des arômes " désagréables ".

L'impact négatif et leur faible seuil limite dans le vin font de ces composés sulfurés volatils (CSV) un objet d'étude essentiel pour contrôler la qualité du vin.

A ce jour, les mécanismes chimiques et métaboliques impliqués dans la formation des CSV au cours de la fermentation restent mal élucidés.

De plus, l'incidence des facteurs environnementaux ou technologiques qui peuvent interagir avec le métabolisme de la levure sur la production de CSV n'a pas été étudiée de manière exhaustive. Dans ce contexte, l'objectif de ce projet était d'approfondir la formation de CSV pendant la fermentation du vin de S. cerevisiae, en évaluant la contribution relative du métabolisme de la levure et des conversions chimiques à la production de CSV et en étudiant la modulation de ces productions par des paramètres environnementaux (composition et disponibilité des ressources en azote, concentration en vitamines) ou technologiques (ajout de SO2).

Des fermentations ont été réalisées dans différentes conditions (YAN, SO2 et concentrations d'acide pantothénique, disponibilité de la méthionine et de la cystéine) avec 4 souches de S. cerevisiae et la production de 18 CSV a été mesurée par GC-MS pour élucider comment la variation de ces paramètres change la concentration finale.

Comme prévu, l'ajout de méthionine a augmenté la production finale de composés dérivés de la méthionine mais n'a pas affecté le reste des composés. L'ajout de cystéine a augmenté la production des esters (méthylthioacétate et éthylthioacétate) sans changer la concentration des autres composés. 

Il a été également découvert qu'une augmentation de l'acide pantoténique, en tant qu'addition de méthionine, peut promouvoir la production de composés dérivés du méthional. Avec ces données, la production totale de CSV pendant la fermentation pourrait être réduite .

Poster présenté durant Macrowine virtual (23-30 juin 2021)