Impact des niveaux d'azote assimilable par la levure sur le bouquet de vieillissement

Justine LABOYRIE¹, Marina Bely, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand
¹ Univ. Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE, 33140 Villenave d'Ornon, France
Contact : justine.laboyrie@u-bordeaux.fr

Certains vins rouges développent un bouquet spécial au cours de leur vieillissement. Cet arôme complexe est reconnu comme qualitatif par les dégustateurs.

La présence de diméthylsulfure (DMS) dans ces vins est impliquée dans l'expression de cette typicité du bouquet. Le DMS est le résultat de l'hydrolyse de ses précurseurs. Plusieurs molécules, dont la S-méthylméthionine, pourraient constituer les précurseurs du DMS. Le DMS peut être libéré par hydrolyse alcaline et quantifié (Méthode: SPME-GC-MS).

Le DMS libérable est désigné par "DMSp". Les niveaux de DMSp dans les raisins sont 20 à 30 fois plus élevés que ceux observés dans les vins jeunes ce qui amène à se demander ce qu'il se passe durant la fermentation.

Dans un premier temps, les niveaux de DMSp ont été étudiés au cours d'une vinification à petite échelle et ont été mesurés dans les moûts, dans le vin après la fermentation alcoolique (FA) et après la fermentation malolactique (FML).

Ensuite, pour comprendre le mécanisme de dégradation de la DMSp, des moûts synthétiques ont été utilisés avec différents niveaux d'azote assimilable et différents type d'azote inorganique et organique tels que des acides aminés. Les moûts synthétiques ont été complétés par un des précurseurs connus du DMS (S-méthylméthionine), inoculés avec S. cerevisiae et les fermentations ont été suivies en évaluant l'évolution du CO₂.

Au cours de la FA, environ 90% du DMSp est dégradé par l'action des levures. La FML a consommé un peu de DMSp, quantité négligeable par rapport à la FA. Le lien entre la DMSp et l'azote engendrerait une consommation variable de DMSp pendant la FA. Ensuite, le DMSp est consommé au début de la fermentation alcoolique pendant l'étape de croissance de la levure et ce niveau de consommation dépend de la composition de l'azote assimilable. Les différents types de substances azotées testées donnent des résultats variés sur la consommation ou la conservation de la DMSp pendant la FA.

Enfin, les essais en laboratoire pour essayer de contrôler les niveaux de DMSp dans le vin jeune aideront les producteurs de vin à conserver le potentiel de vieillissement du vin rouge et à maintenir une qualité élevée du vin.

Poster présenté durant le congrès Macrowine virtuel (23-30 juin 2022)