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Vins rosés : impact du collage protéique sur la composition polyphénolique et la couleur

Cécile Leborgne et al, Université de Montpellier | INRAE | Montpellier SupAgro & Institut Français de la Vigne et du Vin | Centre du Rosé (France)

Vins rosés : impact du collage protéique sur la composition polyphénolique et la couleur

La couleur est l'un des éléments clés de la commercialisation des vins rosés.

Leur large gamme de couleurs est due à la présence de pigments rouges (anthocyanes et leurs dérivés) et de pigments jaunes, comprenant probablement des produits d'oxydation des polyphénols. Les agents clarifiants sont largement utilisés dans l'industrie vitivinicole pour améliorer la stabilité du vin et moduler sa couleur en liant et en précipitant les polyphénols.

Au cours de cette étude, l'impact de quatre agents de collage différents (à savoir deux protéines végétales, les protéines de pomme de terre et de pois, une protéine animale, la caséine, et un polymère synthétique, la polyvinylpolypyrrolidone, PVPP) sur la couleur du vin Syrah Rosé et la composition phénolique (en particulier les pigments) a été étudié.

La couleur a été caractérisée par une analyse spectrophotométrique utilisant le système CIELab en plus des données d'absorbance. Le collage à l'aide de PVPP a eu l'impact le plus important sur les paramètres de rougeur (a*) et de clarté (L*), tandis que la patatine a fortement réduit la composante jaune (b*) de la couleur du vin.

Parallèlement, la concentration de 125 composés phénoliques, dont 85 anthocyanes et pigments dérivés, a été déterminée par chromatographie liquide à ultra-haute performance couplée à la spectrométrie de masse à triple quadrupôle par ionisation élestrospray (UHPLC-QqQ-ESI-MS) en mode de surveillance des réactions multiples. Les résultats ont confirmé l'affinité de la PVPP pour les flavan-3-ols et les anthocyanes, en particulier les anthocyanes coumaroylées, démontrée précédemment.

L'analyse chimiométrique des données relatives à la couleur et à la composition a révélé un lien entre la rougeur (a*) et la clarté (L*) et les concentrations d'anthocyanes et de flavan-3-ols natifs. Cependant, aucun marqueur spécifique n'a été associé à la finesse de la patatine, ce qui suggère l'implication d'autres pigments dans la composante jaune (b*). Des données supplémentaires ont été obtenues sur le même ensemble d'échantillons par métabolomique non ciblée en utilisant la chromatographie liquide à ultra-haute performance couplée à un spectromètre de masse à haute résolution (UHPLC-HR-MS). Les résultats corroborent ceux de l'analyse ciblée, démontrant une affinité particulière du PVPP pour les anthocyanes et les flavan-3-ol natifs, mais aussi pour les flavonols et les stilbènes. Des marqueurs de chaque traitement de collage ont également été identifiés. Le traitement de collage au moyen de PVPP a révélé une forte diminution de la couleur du vin rosé, en particulier de la composante rouge (a*) liée à des pertes de composés phénoliques tels que l'anthocyane natif. D'autres recherches visant à révéler des marqueurs de la composante jaune (b*) à partir de données d'analyse non ciblées sont en cours.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 09/05/2023
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