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Étude olfactométrique et sensorielle des vins rouges soumis aux ultrasons ou aux micro-ondes pendant leur élaboration

Remedios Castro Mejías et al., Université de Cadix - Espagne

Étude olfactométrique et sensorielle des vins rouges soumis aux ultrasons ou aux micro-ondes pendant leur élaboration

Remedios CASTRO MEJÍAS, Carlota, SÁNCHEZ CÓRDOBA, Enrique, DURÁN GUERRERO

Département de Chimie Analytique, Faculté des Sciences, Université de Cadix.

Contact : remedios.castro[@]uca.es

L'effet de certaines techniques d'extraction, comme les ultrasons ou les micro-ondes, sur l'arôme des vins rouges, lorsqu'elles sont appliquées à des processus de nature extractive, comme la macération préfermentaire ou le vieillissement avec des copeaux de chêne (chêne espagnol - Quercus pyrenaica et chêne français - Quercus robur) a été étudié.

Le profil des composés volatils a été déterminé par chromatographie en phase gazeuse couplée à la détection olfactométrique et à la spectrométrie de masse. Une analyse sensorielle a également été réalisée. Aucune indication n'a été trouvée pour montrer que le traitement pré-fermentaire avec des micro-ondes ou des ultrasons a modifié le profil sensoriel des vins alors que l'application de ces énergies pendant la phase de vieillissement a montré quelques tendances positives au niveau sensoriel.

Ces changements ont également été confirmés par les mesures olfactométriques. L'application d'ultrasons pendant l'élevage des vins a entraîné une contribution plus importante des fruits rouges, de l'intensité aromatique et du bois que celle obtenue par les micro-ondes.

Le chêne espagnol a apporté plus de composés volatils que le chêne français et une plus faible proportion d'arômes indésirables. Au niveau sensoriel, le chêne espagnol a également montré une plus grande intensité aromatique et des valeurs plus élevées du descripteur bois, étant le préféré par le panel de dégustateurs.

Poster présenté au Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 10/10/2022
Article disponible en english spagnolo
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