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Une solution de nouvelle génération pour lutter contre le sulfure d'hydrogène dans le vin

Fangfang Zhang, Angel Yeast

Le sulfure d'hydrogène (H2S), produit par les levures au cours de la vinification, est un gaz incolore à l'odeur caractéristique d'œuf pourri. L'odorat humain est très sensible au H2S, qui est associé à de forts arômes d'oignons et de légumes cuits. Le mauvais goût causé par le H2S et d'autres composés est considéré comme un défaut de vinification.

La plupart des gens peuvent détecter facilement le H2S. Même en petites quantités, le sulfure d'hydrogène peut donner au vin une odeur d'œuf pourri ou de chou et en atténuer l'arôme fruité. Le H2S doit être corrigé et traité dès qu'il est détecté sinon, il peut réagir avec d'autres composés du vin et former des composés sulfurés volatils (VSCs)à l'odeur de chou pourri, qui sont très difficiles à éliminer du vin. Plus il reste longtemps dans le vin, plus il est difficile d'éliminer les arômes de réduction.

 Tableau 1 : les composés sulfurés volatils dans le vin (Siebert et al. 2010)

Composés Descripteur d'odeur Seuil (µg/L) Concentration dans le vin (µg/L)
Sulfure d'hydrogène Œuf pourri 1.1 -1.6  nd*-35
Disulfure de carbone Sucré, éthéré, légèrement vert, caoutchouc, sulfureux >38 nd-45.1
Ethanethiol Oignon, caoutchouteux, allumette brûlée, sulfureux, terreux 1.1 nd-1
Thioacétate d'éthyle Sulfureux, ail, oignon 10 nd
Sulfure de diméthyle Cassis, chou cuit, maïs en conserve, asperges 25 11-760 
Sulfure de diéthyle Ail, caoutchouteux 0.9 nd-0.5
Disulfure de diméthyle Végétal, chou, oignon intense 29 nd-1.5
Disulfure de diéthyle Oignon  4.3 nd 
Méthanethiol Chou pourri, caoutchouc brûlé, putréfaction 1.8 -3.1 nd-8
Thioacétate de méthyle

Sulfureux, fromage, œuf

50 nd-18




Le H2S peut avoir un impact significatif sur la qualité perçue du vin avec des arômes de réduction indésirables (par exemple, œuf pourri, chou, caoutchouc brûlé, putréfaction, sulfureux). Ces caractères dans le vin final sont des défauts de vinification qui représentent jusqu'à 30 à 40 % de tous les défauts détectés dans les vins commerciaux. Le collage au cuivre est la principale méthode de gestion des mauvais goûts de réduction. Cependant, il est établi que le collage au cuivre peut accroître l'oxydation et éliminer les arômes fruités désirables.

Bien que le H2S puisse être éliminé par aération, il est très réactif et peut se combiner avec d'autres composants du vin pour former des composés sulfurés volatils apparentés dans le vin. Ces composés sulfurés volatils ne sont pas faciles à éliminer du vin. Le sulfate de cuivre peut convertir le sulfure d'hydrogène présent dans le vin en sulfure de cuivre solide qui n'a pas d'odeur et qui n'est pas soluble dans le vin. Après quelques jours, le sulfure de cuivre solide peut être soutiré du vin. Mais cette méthode n'est pas un bon moyen de résoudre le problème de la réduction, car une trop grande quantité de cuivre se dissout dans le vin. Les quantités excessives de cuivre sont difficiles à éliminer du vin et rendent le vin instable.

AROM-Pro CU200 est un produit de levure inactivé à haute teneur en cuivre qui réduit les dommages causés par les mauvais composés sulfurés, tels que le H2S et le sulfure de diméthyle.

Le H2S, un composé chimique incolore à l'odeur désagréable d'œuf pourri, est produit par la levure de vin au cours du processus de fabrication du vin.Il est très réactif et peut se combiner avec d'autres composants du vin pour former des composés sulfurés volatils apparentés dans le vin. Il n'est pas facile d'éliminer ces composés sulfurés volatils du vin.

AROM-Pro CU200 a la capacité de combiner les composés sulfurés qui masquent l'arôme du vin. CU200 peut rendre le vin plus fruité et plus frais avec une sensation en bouche plus ronde grâce aux polysaccharides et aux peptides de la levure inactive.

Applications:

  • Convient pour la production de vin blanc, rosé et rouge. Il est fortement recommandé pour les variétés ayant une forte probabilité de produire du sulfure d'hydrogène.
  • Libère des polysaccharides, des peptides, des protéines et des contenus cellulaires dans le vin, ce qui améliore l'aspect sensoriel du vin.
  • Réduit les mauvais goûts liés aux composés soufrés.
  • Rafraîchit l'arôme du vin
  • Améliore la sensation en bouche et la rondeur des vins.

 

Fig.1 Profil sensoriel du vin Merlot avec 0,15 g/L de CU200

 

Contact:

Chris Wang

E-mailwanglin@angelyeast.com

Auteur de l'article: zhangff@angelyeast.com

Publié le 09/10/2023
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