Oxydation VS réduction: le sort des tanins, des pigments, des composés sulfurés volatils, de la couleur et de l'empreinte métabolomique

La gestion de l'oxygène au cours de la vinification et de l'élevage est une question importante pour obtenir des vins de haute qualité. Une quantité correcte d'O₂ améliore les arômes, l'astringence, l'amertume et la couleur, mais un excès d'oxygène favorise l'apparition de couleurs jaunes et brunes et d'odeurs oxydatives, tandis que son absence conduit à la formation d'arômes réducteurs. Bien que nos connaissances sur les réactions qui se produisent pendant l'oxydation du vin soient très riches et détaillées, les données scientifiques sur le comportement du vin pendant le stockage réducteur sont limitées.

L'objectif de ce travail était d'étudier les changements métaboliques de huit vins rouges causés par le stockage dans différentes conditions oxydatives et réductrices. Cet article est extrait de la présentation faite lors de la conférence Web Enoforum (23-25 février 2021)

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