De nombreux viticulteurs, vignerons, chroniqueurs œnologiques et régulateurs n’apprécient guère les précipitations et l’irrigation pendant la maturation du raisin, car ils craignent que l’eau ne « dilue » la qualité des raisins. Cette présentation abordera les récentes recherches menées par son groupe, qui ont démontré que les baies de raisin contrôlent leur propre taille et leur concentration en modifiant l’apport et le rejet d’eau.

Le début de la maturation (véraison) est marqué par une forte augmentation de l’apport en sucre, et donc en eau, afin de répondre aux besoins des baies. Cela permet aux baies de mûrir même dans des conditions de stress hydrique. Si l’air est suffisamment chaud et sec, les baies éliminent l’excès d’eau en l’évaporant à travers leur peau. Dans des conditions humides, cependant, elles recyclent l’eau vers les feuilles.

Les données de laboratoire sont corroborées par des essais sur le terrain et montrent que l’irrigation goutte à goutte ou par inondation pendant la maturation n’entraîne pas de dilution de la qualité des fruits. Cependant, les précipitations et l’irrigation par aspersion, ou même simplement des conditions très humides, empêchent non seulement l’évaporation de l’eau des baies, mais entraînent également une absorption d’eau à travers leur peau. Cet excès d’eau ralentit l’accumulation de sucre et de couleur et peut même entraîner la fissuration des baies en cours de maturation. Si la pluie continue, elle éliminera les sucres et diluera ainsi les baies fissurées. Mais si la pluie s’arrête, les baies fissurées commencent à rétrécir, ce qui tend à les concentrer.

Par conséquent, le fait que ces précipitations ou ces irrigations par aspersion diluent la qualité des fruits dépend du délai entre leur apparition et la récolte des raisins, ainsi que du temps dont ceux-ci disposent pour sécher avant ou après la récolte. De plus, nos recherches ont montré pourquoi les raisins mûrissent plus rapidement dans des conditions sèches et chaudes que dans des conditions humides et fraîches : les premières favorisent l’élimination de l’excès d’eau des baies, tandis que les secondes aggravent cet excès.

CV succinct :
Markus Keller est professeur émérite de viticulture au Centre de recherche et de vulgarisation agricole irriguée de l’Université de l’État de Washington à Prosser, dans le nord-ouest des États-Unis. Il est titulaire d’une maîtrise en sciences végétales et d’un doctorat en sciences naturelles de l’École polytechnique fédérale de Zurich. Il a mené des recherches et enseigné la viticulture et la physiologie du raisin en Europe, en Australie, en Amérique du Nord et en Amérique du Sud. Ses recherches portent sur les facteurs environnementaux et les pratiques de gestion qui influencent la physiologie des cultures et la production de raisins destinés à la vinification et à la production de jus. Il a publié plus de 100 articles scientifiques et professionnels et est l’auteur du manuel primé « The Science of Grapevines – Anatomy and Physiology » (La science de la vigne – Anatomie et physiologie).